最新猪下货卤水正规配方和制作工艺
特点：
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P_E与传统卤水相比，此配方实用性强，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。
0V,-;?, 8Q;-xPZ\mbP"{%z{t-Mh rD配方提供：
RR)*(awnz66pRz,杨建华，国家高级烹调技师，高级营养配餐师，高级烹调技师，中国大厨金牌主厨，中国餐饮管理名师，现任海龙王大酒店行政总厨，和顺人家餐饮餐饮服务有限公司出品总监。
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原料：
VZ&6A&?R#X:&c t)猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
;m8mf'y{eN98R9}]r1调料：
@*?=^&j~zXb l+A\n(a黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。
Y~U 7-=iiU3m}fS-vqt#*4/ PR@4XIXG香料粉配方：
HvC-u'- Cd=3i, jr+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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'U:LP-@ S=Px （1）调制卤汤：
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_0n7oF将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
#]R?pr= aym7_pZ =5（2）腌制：
Z1??9i;w+mCE)[_]A`将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
+rcwPBRfw RYRKV（3）出水：
TA#6%W[9;[# vPw?$!将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
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g（4）卤制：
?%G =u m|I |W:Sw v=洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
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