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太婆蒸鳗鱼（成都红照壁大酒店热卖旺菜）

亮点：
用腊肉、香菇和特制浓香农家豆豉来蒸鳗鱼，辅料丰富，口味香辣，有豆豉浓香。

味型：
鳗鱼肉质细嫩化渣，豆豉香味浓郁。

菜品提供：
魏翔，国家级烹饪技师，现任成都红照壁大酒店行政总厨。

谢昌勇点评：
此菜丰富了豆豉蒸鱼，放入腊肉、香菇等辅料，口味很好。其中选用农家豆豉，原料比较好。

原料：
深海青鳗1条（约重600克）。
辅料：
特制浓香农家豆豉80克，小米辣10克，酱腊肉20克，水发香菇30克。
调料：
红油15克，花椒油10克，鸡精5克，味精5克。

特制浓香农家豆豉制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鳗鱼宰杀冲净血水，改刀成斜片用豆豉腌渍半小时摆盘。
（2）将其余辅料改成小丁拌入红油等调料，淋在摆好盘的鳗鱼上入蒸柜覆膜猛火蒸5分钟，取出撒上葱花即可上桌。

制作关键：
1、鳗鱼要冲净血水否则蒸出来腥味很重。
2、蒸制时要用猛火以锁住鱼肉中的水分．

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