经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）
麻辣虾蟹锅
介绍：
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Jx 张余，天津石府餐饮公司川菜厨师长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料，制作出口味浓郁、地道正宗的独家菜品，使得石府生意在当地无人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。
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N9==?qkC0Dxr& _a-0$Y2特点：
i7NDI 6 kOIcG此款香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道鲜香浓郁。
;c d_}+`rVaH T9_kdX3vH8 ,=oMs1&这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。
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d HQxT谢昌勇点评：
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1[26I我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。
P}-U14 b6rtBv:) P^P]g.D}3h\}ye@Yl5 刁俊试制点评：
IA_,/`53EF`e=5?(我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应在香料中加入300克花椒粉更好。
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香料配方：
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ADZtn O7（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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jmw={iL70 =%D kBqbi ${调料配方：
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B?[|Gxcx0?.j 9+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
e#uONZU[[=) lFN_^（1）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
vd5T,!t@$Xtl:eWsn（2）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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