老醋蛰头
特点：
c *2SM{oz HX4色泽黄亮，咀嚼脆嫩，酸中带甜，葱香浓郁。
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材料：
&3R]]o '%?NEO[Nnw$q海蜇头150克、香葱末25克、生抽15克、老醋30克、白糖适量、味精2克、香麻油10克、花生油15克。
制作方法：
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=H3^WR!l4?0S|[（1）选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5—6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用水冲数小时备用。
m_Q U+ANvl4oA y#?（2）葱末放小碗内，花生油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
x =^jsl~(;Zi4?Rp（3）将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下，立即将沸水倒干，趁热加老醋、生抽、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。
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p7:pCcKr制作关键：
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Nx=jJpC/qTb1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。
k.`^7=9wk&bZt$0RT2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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