沙锅海参（济南山航明珠酒家招牌菜品）
卖点：
=vj|xgD\]}L 'B+|近期流行的沙锅海参，多用肉丁，瑶柱，面粒（即面粉合成团，切成丁，煮熟）为配料，以鲍汁炒制成沙锅汁烹海参。但是此菜将易融化的面粒改为搓洗出的面筋丁，再配以马蹄丁、香菇丁，将鲍汁改为自制胡萝卜油，色泽更加自然，口感更加诱人。此菜以份销售，但是制作时为批量生产，我们以20只海参为例来介绍一下这道菜的做法。
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原料：
0BU 8'M] 12:\V�N:发好的高压参20只（每只约50-60克），猪精肉碎、面筋、马蹄肉各400克，瑶柱200克，香菇300克，小塘菜20颗。
KVnp ?r !5Ys调料：
8c&A`le1#wv@a|IB胡萝卜油20克，鸡骨髓浸膏、清鸡汤、味精各10克，盐15克，鸡粉5克，色拉油250克，色拉油250克，上汤900克，湿淀粉50克。
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!o?7P\,t-*/FE胡萝卜油的制法：
T}N}X%_(\&Pv\?5sj+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
N1:?*t-yX 5G_DB&a0 9K, N9WVfL15%fBW上汤制法：
i=?{U 0!y1i{aUbxL将肘子骨5千克、老母鸡5 只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。
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制作方法：
#O *D! cz?. %?G'3B（1）将香菇、马蹄肉、面筋切丁，与瑶柱一起飞水后捞出待用。
QmT"l#vl5q/s%1b*5}!（2）净锅倒入色拉油，四五成热时下入肉碎，煸炒出香味，加入上汤，再下入瑶柱、面筋丁、香菇丁、马蹄丁，加入各种调料（胡萝卜油和湿淀粉除外）调匀，用胡萝卜油调色，再以湿淀粉勾芡，制成沙锅汁。
oGHyN?O UQfx?`（3）把高压参和小塘菜焯水后备用。
q_F3^A9GY45}4（4）取小沙锅一个，放入60克沙锅汁，再放上焯好的海参，取一棵小塘菜一剖为二，分别放在海参的两侧，将小沙锅放在煲仔炉上加热上桌即可。食用时将海参切块，蘸沙锅汁同食。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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