查阅菜谱内容

菜谱分类

印度咖喱皇银鳕鱼（附特制咖喱皇配方）

介绍：
王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了20万买回一个配方，从而使自己的泰国餐馆起死回生。

咖喱分三级，一级为微辣，又称普通辣；二级为中辣，适合对辣稍能忍受者；三级为重辣，适合喜好辣味的人品尝。对于中国大多数人来说，最普通的微辣最为适合。

以下是王厨根据食材不同研制的两款咖喱，也是今夏主推的菜肴。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。

菜品提供：
王泽新，国家高级烹调师，国家职业营养师，现任嘉兴“江南印象”大酒店行政总厨。

原料：
银鳕鱼200克，烤香的咸面包200克。
调料：
特制咖哩皇200克，吉士粉10克。
A料：盐3克，味精5克，葱姜各5克，料酒10克。

特制咖喱皇
这款咖哩口感非常顺滑，加入了鲜香叶、鲜香茅草等新鲜香料味道更清香。当然这款咖哩成本比较高，适合烹调高档海鲜。
制作配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
注：
熬煮时，起锅前10分钟放入黑胡椒碎和百里香即可，否则影响咖哩皇颜色。

制作方法：
（1）银鳕鱼放入A料腌渍入味拍吉士粉，放入不粘锅中小火煎至两面金黄备用。
（2）起锅放入咖哩皇烧开，放入煎好的银鳕鱼，小火煨8分钟，取出摆入盘中，原汤漏掉渣滓上火烧开，勾芡淋在银鳕鱼上。
（3）配烤香的咸面包上桌即可。

注：在该店此酱还用来烹调“咖喱皇煮蟹”，按照蟹的市价再加20元销售，每天销售15份左右，做法同上，只不过蟹不用拍粉，直接拉油，放入咖哩中煨15分钟使之更入味。

李上勇试制点评：
我们店是做特色泰餐的，这两款咖喱我都认真试做了，配比没问题，口味很好，特别是“咖喱皇”，我觉得要比我们店以前请人做的传统咖喱好，咖喱香味非常突出，目前已经取代了我们酒店其他咖喱在使用，其中顶汤比较贵，我在试做时用了鸡汤，并不影响口感。粤式咖喱酱咖喱成本比较低，就如王师傅所说，香味没有咖喱皇突出，但是要比直接用成品咖喱粉调制好很多，做一般的咖喱菜肴可以使用。
这两款咖喱其实是泰式咖喱做法的改良，用各种香料自己调制咖喱的香味，现在很少有中餐厨师这样做，而这样做恰能突出咖喱里面香料融合的味道。口感上也进行改良，传统咖喱其实里面是用鸡蛋清煮原料，使自感浓稠，而不是勾芡，王师傅将咖喱做成中餐的酱汁，使用和储存更方便。

林弟先试制点评：
我试制后感觉这两款咖喱的香味很浓郁，值得借鉴，只是咖喱皇颜色略暗。同时我还分别用他们做了一款咖喱鱼头，鱼头腥味全无，味道不错，唯一不足的是汤汁颜色发黑，经过研究我认为问题是我用铁锅煮的鱼头煮时间长，铁锅会染色，所以提醒厨师在烹调咖喱菜时用不粘锅。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。