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四川麻辣鹅

介绍：
麻辣味型是川菜常见的独创味型之一，运用相当广泛，在冷菜和热菜中都占有很大的比重，是川菜的代表味型之一。麻辣鹅是新近才在四川流行的新菜品，其制作方法是先将仔鹅放入特制的卤水中卤熟后，再斩成块，加入调料拌匀，成菜后麻辣嫩爽，回味悠长。

菜品提供：
唐清林，国家高级烹调师，成都名厨，擅长正宗川菜的研发及制作。

原料：
仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。

油泼辣子制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。
（2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。
（3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。

操作要领：
1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。

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