特点：
9Cv33B@m=+`?D鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。
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|b Y=N 介绍：
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upF8"[cmC]Nr{yL&秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。这道菜在厦门的重庆川菜楼连锁店推出后卖得很火，每天都能卖出几十条鱼。
|F %6V-6ks 5'@#p售价：草鱼称重卖，22元一斤，赠送四碟青菜。
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r3nX+l FN\Z i6dO菜品提供：
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=~陈卓，现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。
)b\=pO& r`6:+1 ZW�V]DT+
ZZe j特邀点评：
Emav7j 2rL(AXmcL季建辉（石家庄御参舫酒楼行政总厨）：
%Z#%iU!kv.2y%8pM#s@传统做法中有烤鱼配菜的吃法，蔬菜跟烤鱼一起上桌，边煮蔬菜边吃，而此菜借用了冷锅鱼的模式，先吃鱼再添汤涮食蔬菜，很有想法。另外，“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连？这样会使烤鱼更易操作。
{Y/l9a08[t}ZwCKc 0Omw!e &1~ %S@^G敬宇（宇阳餐饮文化管理公司总经理）：
VK}T xS[;1h^rD=D如果想在口味创新的话，还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢，肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除鱼的腥味。
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I s%tXQ0sZ.
主料：
KxB.f@G)y
l&UE6wqa0草鱼1条（约1800克）．
:2%px!~Bg}dyc腌料：腌制10条鱼的量：
=3U5\H;7[_\@2S' 水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。
cMNI0nz=.-30@TD=调料：
z,htl'(GWVgB_xt`W8Xn葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。
! #VXe 't 3 H$3wPlV8(,]hg'lfQi1 :泡椒料油制法：
}nX83 `$ ay&;A%@LG（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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=, &)=% Q8vP（1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。
rE?3 [fNs OugA ]R（2）将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。
= 7i$|rJh\ VIQsWcJ（3）锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。
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~O|B}"KB`t�8（4）盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。
X!;4UH/P)JYj0H=I#hD[dUtw$t { (e~@mD技术关键：
~\F&!{G0hPBk!e[IN1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要经常翻动以免鱼身破裂。
&]ESZk`-! hE\2、炒香配料时间不要太长，中火炒三四分钟即可，太长泡椒就不香了。
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uV[ Fl*U?w3、放炭火的盘下放一个装水的大盘，以免烫坏桌布。
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