菜品提供：
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dg]z=\ s:HL,^李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪专业，曾获江苏省烹饪大赛金牌。
oSk=S w6!$'o? D x d=GHX(&XVUA7@ 杨建华点评：
{}8� yco]5: [E* 此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入100克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。
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? qhf LTT张建农点评：
d{vyk yB9Z~4#&L$8D建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。
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原料：
5=nxnh!\td $m'o NW肥肠250克，青鱼500克。
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.'C3辅料：
|/ C&=V-3x8=x 米线60克，豆芽60克，海带60克， 鸭血60克。
qt+w4/b0 Q=Y]7&调料：
3r #YU =ExY)#o1t(O生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。
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水煮料的制作：
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X*uHM�ucM) BQ7A[（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
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2y�U!zm肥肠的卤制：
kg/[ u*qo=uE�(&k1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液 和异味，再放到水管上反复冲洗干净。
m9;& Zmhq%rF0vo gE2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。
Gk h=?wP5QO3i81jK 3、高压锅 内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。
^{Cg}KdhlMGowyYqMH[:i03 ', }pT)红油的制法：
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e8iR8YY)a|原料：
5e\jgAi H!bA1!P色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。
"wC*!Y3Z# +&BT)制作方法：
^FJ28 O("v)":A6NV1 锅内放入500克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。
(ps 2j_[.\sJ&j 72、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。
=h z}\mI`6XnL,3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。
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制作方法：
@~#QFc. 55|pt ZDQ（1）肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。
g"H%=3BvB'U k;（2）青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。
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5kPeV（3）将辅料汆水垫底。
E $ _ :J &~A 9oV（4）锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。
f�| =^/sbW&C 0?23（6）红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。
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