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肥肠鱼（马鞍山南湖宾馆特色菜品）

特点：
鱼嫩肠肥，口味正宗。

菜品提供：
梁世勇，国家高级烹饪技师，现任马鞍山南湖宾馆行政总厨。

杨建华点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。

原料：
卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克。
辅料：
黄豆芽150克，黑粉条（山东产红薯粉条）150克，西芹50克。
调料：
香料辣油150克，高汤400克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。

香料辣油的制法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。
（2）锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。
（3）把浆好的鱼片入沸水汆水，捞出铺黄豆芽及西芹上。
（4）卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。
（5）香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。

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