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四味火锅底料、汤料详细调制工艺（另附蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料调制方法）

介绍：
河北的赵京师傅，在继单锅、鸳鸯锅、奔驰火锅之后，开发出“四味火锅”，以其广泛的适应性和独特性，赢得了消费者的厚爱。他也由厨师升华为老板，从3张餐桌，发展至120个餐位，月盈利4万元。
四味火锅在汤汁的选用上，将番茄养颜汤、健体豆浆汤、麻辣红汤、美味山珍汤四味汇为一组，集美容养颜、健体强身于一体。四味火锅遵循中医的“四季五养”原则，依循环理论特别调制四种汤锅，适应了春养、夏润、秋保、冬藏的养生理论，弥补了火锅是“季节性美食”的缺憾，使人体的五脏在不同的时间都可以得到选择性的调理，让身体随时随地处于最自然的状态。
四味火锅在口味上，适应了“春酸、夏苦、秋辣、冬咸”的季节要求，以番茄的酸甜开胃、豆浆的浓香健体、山珍的清鲜味美、红汤的麻辣醇厚为主，因而具有更加广泛的适应性。
四味火锅在调料上，搭配蒜泥香油碟、海鲜酱油碟、麻酱腐乳碟、香醋葱油碟蘸食，还配以虾酱、豉油、香菜、葱末、蒜蓉、辣椒油、野山椒、酥黄豆、花生碎、小米椒等，根据客人各自喜好添加到酱料里，吃起来别有一番风味。

番茄养颜汤卖点：
用番茄熬制的汤汁色泽红红的，诱人食欲，浓郁的番茄香味使人胃口大开。用以涮食各种鱼丸、鱼滑、糯玉米、面条等，味道颇佳。番茄性微寒，味甘、酸，入肝经，可养颜美容、消除疲劳、增进食欲，有促进消化、利尿、抑制多种细菌生长的作用，有推迟细胞衰老，增加人体抗癌的能力，还可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化。

健体豆浆汤卖点：
用黄豆、花生、杏仁制成的豆桨汤，具有汤汁柔滑，豆香浓郁，补血益气，滋阴润肺，安神补肾，改善心肌营养的作用。豆桨汤汁粘稠柔滑，可以使涮食的原料滑嫩鲜香，而且营养成分不会大量流失。
功效：
豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素、铁、钙等，是防治高血脂症、高血压、气喘病、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝豆浆可预防老年痴呆症，还可防治缺铁性贫血。中老年妇女饮用豆浆，能促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆装，则能减少面部青寿痘、暗疮的发生，使皮肤白哲润泽，容光焕发。以豆浆汤锅的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。

麻辣红汤卖点：
色泽红亮，麻辣到位，鲜味宜人，香味悠长。麻辣红汤的味觉刺激远远超过其他三个锅底，而人们的胃口也是越吃越大，特别是中、青年人，刺激和时尚是他们最喜好的，恰恰这个群体又是餐饮业消费的主力军。

美味山珍汤卖点：
菌类中含有蘑菇多糖，具有良好的保健作用，可以养颜润肤、健脾益胃、清热解毒。用其调制成咖啡色的山珍汤，保持了菌类鲜香的本味和嫩滑的口感。

四味火锅的涮料选择：
在传统养生观念中，注重“五养”，即养护肝、心、脾、肺、肾五脏。但中医所讲的五脏，与内脏器官没有直接对应关系，而是指“经脉”，也就是指食物对人体的某项作用。如中医所谓“脾”出了毛病，是泛指消化系统有问题。
中医将所有食物分成青、红、黄、白、黑五色，对应肝、心、脾、肺、肾五脏。四味火锅的汤料结合涮食适当的食物，可以满足五色组合，可以做到营养均衡，养好五脏，创造健康生活。
具体方法是：养肝宜采用青色食物涮食养心宜采用红色食物涮食；养脾宜采用黄色食物涮食；养肺宜采用白色食物涮食；养肾宜采用黑色食物涮食。
中医的“四季养生”指春季大地苏醒，万物萌生，宜养肝、柔肝、舒肝，宜多吃绿色蔬菜；夏初气候炎热，易出现心烦、口渴等症状，以清补、凉补、补心、抗暑、消闷为要，火锅中可加绿豆、莲藕、银耳、金银花等原料；夏末秋前，是气候变化最剧烈的时候，生理很容易失调，这时最适合摄取黄色食物，如木瓜、鸡蛋、玉米等，可以好好调整脾胃，让身体能轻松摄取养分，增强抵抗力，预防感冒咳嗽现象；秋季气候干燥，天气逐渐转凉，常出现干咳少痰，皮肤干痒等症状，这时就要多食白色食物，如莲子、银耳、山药等；冬季气候酷寒，万物收藏，令人体阳气显得不足，易为寒邪入侵，这时应多食黑色食物，如香菇、茶树菇等。

番茄养颜汤原料：
新鲜番茄400克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
调料：
生姜片24克，葱段20克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

健体豆浆汤原料：
黄豆400克，花生、杏仁各100克，党参1根，红枣8颗，枸杞10克。
调料：
鸡精4克，精盐5克。

麻辣红汤调料：
A料（姜片、蒜片各15克，大葱段20克，五香粉10克，自制火锅底料100克），鲜汤1千克，B料（干辣椒50克，花椒25克，八角20克），C料（冰糖20克，醪糟汁12克，料酒8克，鸡精、味精各5克），熟菜子油280克，熟芝麻6克。

自制火锅底料配方及制作（以5份锅底料计）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

美味山珍汤原料：
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），B料（老鸡1只，排骨500克，火腿400克，肘子1千克）。
调料：
蘑菇粉20克，精盐10克。

蒜泥香油碟的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

麻酱腐乳碟的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

海鲜酱油碟的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

香醋葱油碟的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

番茄养颜汤制作方法：
（1）将A料焯水，放入汤桶内加入清水20干克、生姜片12克、葱段10克，用大火烧开后改用小火熬制8小时以上，滤去杂质成高汤备用。
（2）将新鲜番茄（选用皮薄、肉厚、成熟的番茄为佳）洗净，半个番茄切成薄片备用，其余的番茄切成大块，用榨汁机榨成汁，用滤网过滤，把皮和籽去掉。
（3）用榨好的番茄汁按1：5的比例与高汤对好后，再加上B料、生姜片12克、葱段10克、番茄片，用大火烧开，熬煮5分钟即成番茄养颜汤（番茄汁与高汤的比例可以按照客人的要求改变）。

健体豆浆汤制作方法：
（1）将黄豆、杏仁、花生按照4：1：1的比例洗净，用水泡12小时后去皮。
（2）按照料与水1：4的比例，用搅拌机打成稠浆。
（3）用纱布过滤稠浆，余渣再放入搅伴机，加水到八成满后再搅打、过滤1次。
（4）豆浆用文火煮2小时，加入党参、红枣、枸杞煮5分钟，用鸡精、精盐调味即成。

麻辣红汤制作方法：
（1）将A料放入碗内，冲入80克烧至五成热的熟菜子油备用。
（2）炒锅上火，下菜子油200克烧至四成热，将B料依次投入锅内炒香备用。
（3）将鲜汤用大火烧开，下A料，改用小火熬5分钟，打去料渣不用，用B料及C料调味，撒熟芝麻即成麻辣红汤。

美味山珍汤制作方法：
（1）将A料泡发并洗净，放入汤桶中，加清水熬制40一50分钟，捞出，用手撕碎后备用。
（2）将B料飞水，捞出，放入不锈钢桶内，加清水30千克烧开，转用小火熬制8小时成高汤，加入蘑菇粉提鲜，用细纱布滤出汤汁备用。
（3）取撕碎的菌类放入锅内，加入熬制好的高汤1干克，烧开后加盐调味即成美味山珍汤。

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