金牌卤鸭（附香料水、卤水配方）
介绍：
G4a7vjA1 sL @gXl,要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
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Xsf Au bj!ZNk ~* IA5!�R?|r菜品提供：
\4EGoj36' 5tAxOMh罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
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原料：
Zc= lV GTg _;By-]`:=光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
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RP?X t76香料水配方：
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g~`$#t（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
=%A W7"xx'i/S?Qs2D ZA�=na?TNyp3卤水配方及制作：
Ew?3 $�dKwob)-kEO高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
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/?,' RX� 'P将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
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=5}L??O#I.2c`#ljH香料包配比：
\Wi:!~ ?3wF?{PAX（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作方法：
4)Rq |VZ pje9=m（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
=7/o b C=F?+ m{{（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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