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曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）

卖点：
用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭，汤鲜味浓，酸辣开胃。

点评：
这是一款典型的川菜。从成菜效果来看，这是一款很实用的家常莱。不足之处有两点：一是鸭子切块后一定要用水冲漂，否则鸭子的异味比较重。二是鸭子在浸炸前最好先汆水，否则鸭肉中的血污出不来。

原料：
老土鸭1只（重约1250克），四川陈年泡萝卜400克，鲜红椒条30克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），熟猪油、私房油、野山椒各50克，泡姜片10克，A料（料酒50克），野山椒各30克，鲜汤1千克，鸡精15克，味精3克），B料（盐、胡椒粉各5克，白糖3克，白醋10克），香菜叶1片。

私房油熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）土鸭宰杀洗净，斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿保持完整，洗净后控干水分。
（2）泡酸萝卜改刀成食指粗的条，用清水浸泡10分钟。
（3）锅上火，放入色拉油，烧至五六成热时，下入鸭肉小火浸炸3分钟至水分将干，捞出控油。
（4）锅内放入熟猪油、私房油，烧至五成热时，放入泡姜片、野山椒煸香，下鸭块、泡萝卜小火煸炒，放A料烧开，小火煨2分钟，起锅放入高压锅内，大火压10分钟，散气后重新倒入炒锅中，加入B料调味，出锅装入容器内，摆上红椒条、香菜即可。

关键：
1、要选用农家饲养的土鸭；泡萝卜要陈年的，风味才够浓郁。
2、泡酸萝卜改刀后一定要浸泡。

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