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红汤羊肚菌（北京临湖轩系列官府菜）

特色：
羊肚菌是一种高档原料，以前多用清汤制作，本菜用中西结合的红汤来制作，口味新颖。
　　
特点：
色彩红亮，羊肚菌爽脆，浓香四溢，略带酒香味。

菜品提供：
胡礼纯，从厨18年，擅长官府菜、潮州菜、粤菜，现任北京临湖轩行政总厨。

点评：
此红汤其实是西餐中的一种基础汤，在我们店也出过类似菜品，口味很好很香。
　　

原料：
羊肚菌（进货价大约2000多元/千克）20克，洋葱50克。
调料：
盐3克，味精2克，干红葡萄酒10克，白兰地5克，料酒10克，毛汤（即三汤）100克，黄酒2克，秘制红汤250克，葱、姜各5克。

秘制烤红汤配料及制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）干羊肚菌用温水浸泡至软，捞出沥干水分，拌入适量淀粉，抓搓1分钟，然后加入清水洗掉淀粉和杂质，去蒂，入沸水汆水，捞出后入盛器，加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸20分钟，以去异味并入底味，捞出备用。
（2）洋葱切丝备用。
（3）锅下黄油，化开后下洋葱炒出香，入红汤、葡萄酒、白兰地、盐、味精调味，下羊肚菌，倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸40分钟以入味并去羊肚菌的膻味，取出，将羊肚菌连汤一起倒入盅内，上桌即可。

制作关键：
羊肚菌第一次蒸是为了祛异味和杂质，第二次蒸是为了入味。

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