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（串串香）正宗四川麻辣烫锅底的标准配方（附秘制香料配方）

介绍：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

配方提供：
唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。

特别提示：
本站现另有相关《麻辣烫》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的麻辣烫菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“麻辣烫”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术）

麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）

麻辣烫（串串香）

原料：
秘制香料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

制作方法：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下入郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，
加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

关键：
炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。

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