操作要领总介：
1PUX;ye'bc& pR"k一、选肉分类（批量制作）。
A,l_DO=%[[:uSE"c0T1．颈背肌肉，猪的颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，肥瘦相间，是制作叉烧肉的最佳肉类。
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(`TS Yp={:?Du552．骸赤肉：俗称骸赤，生猪的后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质，如用来制作叉烧，制成品肉质会显粗糙且略带韧性。
P%NWINklX])m18\Vr3．前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉质十分粗糙且韧性最高。
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:Y:a\mh?dJ二、制法：
(U=eE)*x88'55\o1．切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成28厘米长、6厘米宽、1.2厘米厚的长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头的一端要切得略微厚些，以方便穿钢针。
Z^zcK$w )gL;,QSqGo2．腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量的玫瑰露酒，搅匀后，把已切好的肉料全都沾上叉烧汁，腌约40分钟，每隔10分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀。
K7pm bT6~XiK #z3．穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好的枚肉穿起，穿时要穿较厚的一端，以扁平穿过为标准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内。
4}\FJqw-S_g&^lX,g%S4.盖叉烧头：俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成5厘米的纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起的叉烧头上，以避免烧焦叉烧头。
l1I~?]S|?+CjZI5．烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约10分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约巧分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制8-10分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可。
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), Lqf? k~0SY1=_EX(6G?OL~ETL备注：
9`jic& KT6y1．第二次淋蜜汁的作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观。
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0J&pkb0r=d8OdP2．如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分。
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原料：
uLvmMyI8F =A f.:e2枚肉1千克，蜜汁350克。
2FPRd�n6NKiI$yfwv调料：
9$b`f:#N GYqU[ *ZY玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各5克，蜜汁50克。
%]fQ1K@;CH1)c秘制腌料：
(r \Td ;t&J*BEGbb（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
MEK).[+a u\$xp%INF:b?bX [y}SI5Z#:[蜜汁的调配：
[,[=CI IIV?1M6w （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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'（1）将枚肉改刀成20厘米长、3.5厘米宽、2厘米厚的长条状，洗净沥干水分。
*$H``L#0z{ACHi（2）将枚肉放入秘制腌料中搅匀，腌制30分钟，每隔10分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀。
.[t n1rLAL~/]（3）枚肉用钢针穿起，放入已预热的焗炉内，高火烧约25分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内，转中火烧约15分钟，取出冷却后，将四面的烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成。
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