过桥东星斑（北京谭世官府菜、府膳餐饮管理公司特色菜品）
特点：
?_$"UVo+^'\bSgZ*(汤鲜味美，肉质鲜嫩。
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U*3PP;4db|j[1*cmMN=I@菜品提供：
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熊敦胜，国家级烹饪技师，中国药膳师，对粤菜海鲜和谭家菜的制作有独到见解，研制出多种新式菜肴。对成本核算、厨房管理有着丰富的经验。现任北京谭世官府菜、《府膳》餐饮管理公司、碧水丹山商务会馆行政总厨。
9N?jZb{v.#!fTk9sKHz@T2g-fkE8d+e( 点评：
-l9oM&YAci&8$[ M `l借鉴过桥米线的方法制作东星斑能很好地保持东星斑的鲜嫩及营养。类似菜品有过桥鲈鱼、过桥黑鱼等，制作过桥鱼应选肉质鲜嫩、刺少、易片薄片肉的鱼。
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原料：
e�k/Z)*XN hM|W|# 东星斑1条，木耳20片，广东菜心10根，枸杞子10个，辣椒圈少许。
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q"-调料：
kv 1EX7 H~p4C精盐、鸡粉各5克，味精、白胡椒粉各3克，鱼汤500克，海鲜豉油1碟。
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o !鱼汤的吊制方法：
t=7A /B-|.'g]Xhk（请见本站《独家秘技》栏目中《官府过桥菜三类汤、两种烹法、三个关键点（北京谭世官府菜、《府膳》餐饮管理公司行政总厨：熊敦胜）》中详细介绍）
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制作方法：
(lC.?~|e5~oW% R?（1）将东星斑宰杀，去皮、去骨，片成双飞片。木耳、广东菜心垫底铺好，将鱼片码在银耳上。
1!/^G?xAz~]WS]（2）将鱼汤中加入精盐、鸡粉、味精、白胡椒，盛入锅仔里上火烧沸。当客人开始灼食时，先把菜心及木耳焯熟后放入碗中，再把生鱼片放入碗内，用滚汤浇入碗中鱼片上即可烫熟。
,S=P*! 55chkFod（3）食用时鱼片蘸海鲜豉油更具风味。
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