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胶东铁锅鱼（附自制鱼酱配方）

卖点：
这道菜包含鱼的品种较多，融为一体，口味多样。但因选择的多为小鱼，所以成本并不高，且此菜看上去量比较大，价格稍高一点客人也能接受，因此实际毛利不低。

菜品提供：
杨栋，山东恒源商务宾馆行政总厨。

点评：
这是一款鱼类大菜，多种鱼汇合在一起，口味独特。制作时可以将蒜薹放入锅底．这样出来的菜品不腥而且有香味。

原料：
小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼各100克，玉米饼子（市场有售，约1元4个）10个。
调料：
自制鱼酱50克, A料（红油、香油各18克，八角1颗，姜10克，葱、蒜各20克，干红辣椒4克），白醋2克，味精5克，辣油10克，老酒6克，色拉油1干克（约耗80克)。

自制鱼酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼刮鳞，去鳃，清洗，改刀备用。
（2）净锅上火厂,下入色拉油，烧至五成热时，下入各种鱼，炸至金黄色且定型时捞出沥油，码在铁锅中。
（3）净锅上火，下入底油20克，加入A料爆炒出香，加入自制鱼酱小火炒出香味，下入老酒、白醋、辣油、清水500克，烧开后倒入码好炸鱼的铁锅中，用文火烧10分钟后，加入味精，再放入用油炸过的玉米饼子即可。

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