亮点：
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E![9q此菜由农家煲猪手改良而来，将高汤换成翅汤，并采用分餐的形式上桌，无论从口味还是在盛器上，都将农家土菜提上了一个新台阶。
yUz}eVV\O J=JM4Fs �B�= V1Tgqb\ o |介绍：
vE7{:SF2Z/n%):g最近几年，在无锡市场上，翅汤很流行，与广东老火靓汤有得一拼。市场上流行的翅汤所用的吊汤原料和传统的高汤差不多，只是在浓度上稍高些，不能给食客带来新的惊喜。
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[^* =ZBf 石师傅最近吊制翅汤时，添加了干品章鱼，且不加任何盐、味精等调料，调出的翅汤很受欢迎（调味则由厨师根据所烹制的原料自行添加）。
nZEW" tk=K3}rd&lzf=e~+{rONX/!a&配方提供：
"D1)[oN�)u#F2Jd 石小平，高级烹调师，现任无锡市江阴花园大酒店总经理，行政总厨。
"cd*$j5Q�{b; c#4)3LW c:]?p3] ^u#e点评：
/(?IJ}gtKa?= 这道菜的亮点在于翅汤的使用。翅汤较一般高汤风味更好，用来搭配富含胶原蛋白的猪手、黄豆，三者相得益彰。建议调料中不要加味精，因为翅汤的味道已经很浓了。
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原料：
u,qvt � m)a ) J猪手10个（每个约150克），优质干黄豆450，小油菜10棵。
|9$;D1o_h= 1+Z c:=调料：
yt@H,Buxa0Px^ A料（葱段、姜片各50克，料酒20克），B料（盐8克，生抽10克，鸡精4克，詹王汤皇3克），C料（盐3克，鸡精2克，詹王汤皇1克），翅汤2000克。
sIZ) lL]ml�J1$i{x[:?$s2X2 f=#y?V7"*3NtG`G.#|"8翅汤制作方法如下：
f;vyznH2Cz5IVGG（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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sLC+i$7?i\t关键：
0- c"=c+Q=_e@=Q1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同，汤汁的香味完全是原料的本味，口味现用现调，更能适合不同客人的口味需求。
G-| l8=7J3Jfa;2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中，所以可以将原料斩成小块。
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:hZ3、检验吊汤是否到位，主要检验余渣是否全部酥烂，余渣酥烂为好。
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6-Mz ~%dc'1ORw4、吊汤时，不要加过多咸味的东西，也不要加过多香料，可在原料汆水时加葱、姜、料酒祛腥，在吊汤时再加入一些。
VtI! ];k8.p-F@_5、吊汤火候是关键，一定要用菊花火，否则汤汁容易烧干，导致吊汤失败，前功尽弃。
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dI特注：
@2e-? o*Q)4qT7iZ'本站另有一款北方版翅汤配方，会员同仁登录后可在《独家秘技》栏目中查阅《翅王汤的吊制工艺、技术要点及相关实用菜品（河南安阳鲤鱼门海鲜酒楼行政总厨：李俊喜）》中的详细介绍。
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制作方法：
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UfC;_sQ"C#N （1）烧去猪手上的毛，刮洗干净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆净血水后出锅洗净，控干水分。
`oY) }F=v(S \^-v（2）将猪手放入锅中，加清水3千克，大火烧开，改小火煲2小时，用B料调味，关火备用。
K5TH?`$. %(DLju@U（3）将黄豆洗净，用清水浸泡至开口（夏季3小时，春秋季5小时，冬季8小时），过滤掉清水，放入蒸盘中，加翅汤300克，上笼蒸30分钟，取出备用。
�l2FP5n# E X2[（4）锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆，大火烧开，改小火煲20分钟，用C料调味，出锅分装在10个玻璃盅内。
=VZZPE:V(w pWkMg（5）将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，分别点缀在10个玻璃盅内即可。
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Nl'}V%yx a{Hbb.关键：
?'4wLlEE|.$XW *7rq1、猪手一定要选用生长1年以上的猪的前爪，味道更为香浓，若酒店条件允许，选用农家猪手，效果最好。2、因无锡客人的口味有些偏甜，故而盐的用量稍小，厨师朋友可根据客人需要自行调整。3、此菜口微软糯，制作时要用翅汤再煲20分钟，以便入味。
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