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恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）

介绍：
在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符合这个要求。因此，我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。“恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。
在我们当地，牦牛下货很容易买，价格不贵，做出的菜也很受顾客欢迎，但以热菜居多。为了研发畅销耗牛凉菜，我曾借用白切的方法，将煮熟的耗牛切好拼盘，但耗牛肉肉质比较老，腥味也比较大，做出的菜品效果不好。经过多次试验，我选用卤水卤制，用大量香料祛除异味，增加香味，令菜品人口香中带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜。

菜品提供：
王先森，现任甘肃武威恒通生态苑凉菜主管。

原料：
甘肃天祝白牦牛牛肚500克，黄瓜片50克，车厘子2瓣。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），自制卤水1干克。

自制卤水配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将白耗牛牛肚洗净，改刀成10x5厘米的长方形片。
（2）将牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分钟，捞出洗净，放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1小时，离火浸30分钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下3-4小时取出，改刀成薄片，与黄瓜片一起装盘，点缀上车厘子即可。

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