招牌卤鹅头（扬州市粮食酒店特色菜品）
创意：
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8Qq在我们酒店，咸鹅菜（将鹅肉腌制成咸鲜味，多用来做炖菜）卖得非常好，每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜，则鹅头内部的物质很容易酥烂，融人汤汁中，导致汤汁浑浊，菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的“辣鸭头”给了我创新思路，但为了与辣鸭头有所区别，符合江浙一带食客不喜欢辣度高的菜的要求，我没采用加香料炒的方法，而是用卤水卤制，让香料的
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[Z香味充分渗入到鹅头中，人口香味浓郁，又有回味，尤其是鹅脑，有果冻般的口感。
uSF}nRa_`d6UTzz g'为了方便食用，改良卖相，我还从中间下刀，将鹅头劈成两半，用锡纸包好，系上红丝带，使之成为一款备受欢迎的凉菜。
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zB q( \W?a?j9 )KGc5E ?菜品提供：
2@zU61Jgpn"v68d孔繁珉，现任扬州市粮食酒店行政总厨。
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原料：
-� Sy\ir@3{ 9ow5v\h老鹅头4只（重约750克）。
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Q@_x#;;H]ES, R调料：
lu/-"."w|5?x!!GA料（姜块、葱段各50克，料酒5克），优质陈年卤水2千克。
*Z?j2xf?{=olIp/M 68 bQzt J'8%8L$w!优质陈年卤水配方：
|*uomA"CJSW3 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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C�&5=`;s&此卤水每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。
制作方法：
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P$Q]?! （1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有A料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制35分钟后关火。
}4pMx&6d /h （2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏1小时取出，一劈两半，用锡纸包好，系上红丝带上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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