西安荞麦饸饹面制作工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）
介绍：
5.nwwD/JY'fAXVj{z"“荞麦饸饹”全国各地均有制作。其实西安的荞麦饸饹制作不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的荞麦面团或高粱面团，用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为“河漏”。西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麦饸饹的制作主要分为“压饸饹”和“牛肉臊卤”的制作。
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压饸饹：
4}2 w4Ps=!d[k2vuI荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位，一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。正确的操作过程是：取500克荞麦面粉纳入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。
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gF# 'NK%�W.Q操作关键：
F?fuSZ+Ye)C: ey01、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制饸饹时易断易粘连；水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。
) R /,tt*:h[G 22、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
:O4U[mApVe,UXk]9~\WKv[n+�|M` v&"�P牛肉臊卤：
3C~?~6F%8dD2Tlx-{bn肉臊子制作也特别讲究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香汤醇，味道特别浓郁。
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2 mwD1'香料配方及做法：
f813?_Fu- K$6$H DI（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
一份恰烙面的做法：
)K;GL6v2$T]tS"k|（1）将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），捞入碗中。
Ui2KRo 6[a20]zl（2）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛饸饹的碗中。
z:&UGSI3MS? X（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。
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