特点：
UQ7*=?"l .`3Y�R@%c{w菌类清香，口感滑嫩。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷，改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本，但技术要求不变，所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
=. rx$_8d0rq#dcw�)oy=HYSpG,8 成本分析：
3,c(EdI}s4~BP.(此道菜品中的原料约7.5元，调杆约2.5元，成本约10元，售价为38元，毛利率64％以上。
z?W2U|AOVpLTZ配方提供：
[Vbw h7rChin@=' ?U sH=6 lYYors |蔡雷：
G[R Y}
nHa{{&Y~P)e中国饭店协会高级餐饮管理师，全国饭店业国家级培训认证技能比赛专业评委，国家权威行业注册宫廷文化菜专利持有人，中华新派宫廷文化菜研发推广第一人，现任中国吉韵新星永恒卓越餐饮娱乐服务管理有限公司总经理首席助理蒹营运总监，常务副总经理，餐饮项目部经理。
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点评：
hxe�_(4b=@37 T~[G5此菜中的菌类味道鲜美，用营养极高的御汤煨制，有降血糖、益肠胃、助消化、增强机体免疫力的效果。
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原料：
I9Tw K*s7]?G n=\S Q松茸蘑、白灵菇、香菇、华子蘑、草菇、木耳、鸡腿蘑各60克。
.cu%|(!:=QW,调料：
Ptk._r&7pSb ^ mA西兰花38克，青红椒件各8克，香葱段4克，精盐4克，味精、鸡粉、料酒各3克，鸡汁、火腿汁各5克，海鲜酱油、葱油各6克，御汤1800克。
0Oy+w%="+6 eO$a� qHK� b=T= s\s, (御汤制作技法：
DD_t[&_$\\ix#.&M nr原料：
^%F;-\Xu9FLya 52m\（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
1ir\EnBsn!V~ QR制作方法：
rtW2}w7g$;d]Ohl（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
o{I_JmX4~^c L9特点：
Tg . q we`y [&+!c色泽淡黄，口感浓香。
VTW,/&3SUXZ~f,xq备注：
IuhdLvg7. R'm御汤在熬制好后在一天时间内要尽量用完，绝不允许在第二天继续使用，在存储方面应做到专人熬制和负责。在御汤熬制好后就要将上述全部用料捞出另做它用，并用过滤网把全部汤水过滤，以免在汤中有杂质，影响效果。
T 4P4\kww!`F ;Cs关键：
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6DVC=P@o-]"1、在选用原料时一定要把好数量和质量关，不能偷工减料。
rWB M,RS?)&2}g2、熬制汤水的中途不允许加入清水，以保证御汤的原汁原味与色泽。
sGV rs0N-=q Wx3、精确掌握火候与时间，只有注意了以上的各个关键点，才能熬制出正宗的宫廷菜御汤。
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Z/v 7=A,VWZ Y# 适用范围：
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As+7d$^ p;'3此款汤水在宫廷菜中应用最广，可用于煨制菜品、加工菜品等，在加工肉类、海鲜、青菜、菌类菜品时均可应用。在煲制鹿筋、海参、林蛙时均能体现出御汤的特点。取出适量御汤后，再加入清水再熬后就成为二汤了。
xf|R`I }8$?3l n I适用菜品：
s\�51S?vy/*^lyFnl宫廷御汤招财手，一品御汤煲鹿筋，原味御汤烩山珍，皇朝御汤烧双参，滋补御汤靓双花，滚石御汤灼鱼柳等。
g^NDd V"QF-E '?点评：
L T�e&9{ZB&Uw H传统的御汤所选用的原料都很昂贵，如熊掌、鹿筋、鹿骨等，每桶御汤的价格在5000元左右，与目前的餐饮消费状况相比显然不匹配，且像熊掌等珍稀原料是不允许烹调的。此款御汤是新派宫廷菜中常用的汤水，其汤味醇厚，成本适中，熬制简捷，在味道与成色上与传统御汤基本一致．是一款符合现代消费趋向的新派宫廷菜汤水。
\C80 U!bX_)g/I;\pG"&35PVw J4-7p 't)PB T.+jA NY ~J0V附注：
2*9`Iklr'P0W*cOBc全部宫廷汤水制作技法及菜例请在本站《独家秘技》栏目中查阅《 新派长春宫廷菜五种改良版宫廷汤水制作技法（御汤、素汤、菌汤、鱼汤、米汤）》中的详细介绍。
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制作方法：
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I D_x)}BLV（1）先将上述原料分别切片后用清水洗净，炒锅加入清水烧沸后，下入各种菌类汆30秒后捞出；西兰花切成小块，入沸水中永20秒后捞出投凉，摆在盘四周。
=-[/VnryBHT716Ao2（2）将御汤放入锅中大火烧开，依次加入精盐、味精、鸡粉、料酒、鸡汁、火腿汁调好口味，放入菌类小火煨制10分钟，捞出控水，放在盘中间，将青红椒件、香葱段摆在上面，淋入海鲜酱油，将葱油烧至七成热，浇在菌类上面即可。
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