番茄一把骨（筒骨火锅）（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
简介：
p=� NcSosg9&s筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨质更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，养颜美容，营养丰富。成都美食工作者将番茄与筒骨同烹，既营养健康，又大饱口福。
'/AF]ukJb^=BiMh5b1{N7n*(=8B -Li |%特点：
-O5~+&gf c~`qU{X色泽鲜艳，咸香清爽，养颜补钙，风味诱人。
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主料：
?c4?uI MHw$,;"n_:W猪筒骨1500克。
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h辅料：
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6'QxIZ+A]k2C番茄500克，酥肉150克，平菇100克，鹌鹑蛋100克。
4m69k 5q_%VnG)) )调助料：
c\C /s:=cB}?8Knif]葱段20克，姜片10克，老姜30克，枸杞3克，大葱35克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉1克，红枣20克，番茄少司30克，鸡精3克，味精2克，鸡化油30克。
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s4K+[vGT)Rsdy:K\S推荐酱料蘸碟配比：
aS; E1aM ]yK[-lm+E1（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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-Zv$蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：
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0j（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此味碟还适合三鲜火锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）
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Wha J`)Y d 香辣酱蘸碟配比：
5FqX+p]IR=-!fO （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。（此碟还适合鱼头火锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）
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制作程序：
Z 7vw-xi :a%iG"KX（1）烹前工作：
sV'{PJ"Jdejc0*筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，入沸水锅中加料酒汆一水，取出用清水冲洗，沥净水，锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条，平菇洗净撕成块，鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固，去壳，洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣、枸杞洗净。
'2A+j xLe j[2（3）锅底制作：
yoS/{ 9zhY~IW锅置中火上，加鸡化油，加热至三成油温，放入番茄少司，炒至起鱼子状时，入砂锅中，放筒骨、老姜、大葱、胡椒粉，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至肉熟软离骨时，拣去老姜、大葱，下酥肉、平菇、番茄、鹌鹑蛋、姜片，烧至成熟时加精盐、鸡精、味精、红枣、枸杞、葱段，加盖即成。
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bi7? MYxQk%}1%';;}e ?7/m=NG技术要点：
u8;ka#Mzh 60%8?"1、筒骨汆水后方可锯成二段，避免骨髓流失。
j8s 9A#;g;E+! v 2、宜炖至肉熟离骨。
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YTOY{5YR5=N{=5NV:5#E筒骨预制做操作流程：
@P5| Nd^Ny: [D*n4?F1、 选带肉和筋的猪腿骨（其中肉和筋要占20%），冲洗干净后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。
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P;50o2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一起用保鲜膜封好。
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wi\@3、走菜时，根据不同口味搭配不同小料炒香后，放入提前加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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