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东北酱骨头正规制作工艺（附卤汤配制方法）

特点：
东北的传统名菜，采用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。根据主料的不同可分酱脊骨，酱排骨，酱棒骨。

配方提供：
王体，中国烹饪协会会员，中级营养师，中国餐饮业职业经理人。2004年获天津泰达国际美食文化节金牌,2005年天津首届营养餐大赛金牌。现任天津百饺圆餐饮投资有限公司连锁本部原料质量询调专员。擅长餐饮市场定位、新菜品的研究开发。

特别提示：
本站现另有相关《东北酱骨头》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的酱骨头菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“酱骨”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

王记酱棒骨----王记看家菜全揭秘

东北酱骨头（北京＂东北大自然＂亚运村店特色菜品）

东北酱骨头（附秘制酱汁配方）

极品酱香骨架（上海＂东北人＂餐饮连锁酒店招牌旺菜）

酱香骨（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜）

原料：
猪脊骨（或猪棒骨）10千克，卤汤20千克。

卤汤配制：
先将东北大酱150克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克，煮开调味即可。

香料包配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

东北大酱制法：
将500克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。

酱制大骨过程：
（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。
（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

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