重庆毛血旺（附毛血旺专用底料的配方和制作）
特点：
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四川江湖名菜，麻辣鲜香，风味浓郁。
H|I]JU{ P4#_ }|]Wt5(F^9YI`FHC9SJk配方提供：
KXA^;hRG`6'pVCcO]罗伟：国家高级烹调师，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。
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原料：
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q鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
SUptBD]0 APzs?l (zK调料：
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B.!� 毛血旺专用底料100克，鸡精8克，鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
SA(K/v� #YG,*~B/CnLJeH},x ?zzx= ?U?毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
S :)lh= ;u;&$ntEd主料：
(m@Y(N0Dpj]V y ?菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
4gcESfq hn#ES%1!N辅料：
+eYIpr5 aU Cd yO t姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
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r@s=y#?pE& A4Y)香料：
T| "1/HxP $-uo#V)g$?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Sc^&uj,"oF_5gip0K制作：
`=lBs8wH;k S%-Q:91、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
k?NInQp) x2cHg2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（注青花椒要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。
{a\ #-Nf F)-p$DKnzI~izcSh6~ W+F自制鲜汤制作：
K]|l-oTLK{=mxS主料：
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猪棒骨15千克。
R�(LNie&qgw(u 辅料：
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y)_xgE!IT�6{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
b{`_6,npi~W8)G -)调助料：
BFeA\u�?1qL^S1?*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
-ZGZj[?' |d?O4[ !O(制作程序：
O?[z 2;=A0(C`Z5 hK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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/FJKYRsD4A技术要点：
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yw,=R65l清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制。
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制作方法：
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08（1）将鸭血和午餐肉切成1厘米厚、4厘米见方的小片。鳝鱼切成5厘米长的段。百叶洗净切成片，黄喉切成段；黄豆芽洗净，干辣椒用剪刀剪成1厘米的小段。
(8~F|xfIqS!RbLh6（2）锅内放入高汤，下入专用底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。
*a u0=bcVMTu;==CU（3）先将豆芽、放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将鳝鱼、黄喉、午餐肉和百叶入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。
?b?7Z C g] MYb（4）红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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