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招牌烤羊排（附自制羊排酱料配方）

卖点：
用多种调料腌渍入味，既能祛腥，又能增加羊排的香味。烤好的羊排外酥里嫩，香辣可口，略带酒香。

配方提供：
马鹤清，泰州市翼天会大酒店行政总厨。

点评：
从图片上看，这道菜的卖相不错；从制作过程上来看，温度掌握也很到位；从选料上来说，我认为选内蒙古、宁夏一带的羊排，几乎没有擅味，价格也很合适。

特别提示：
本站现另有相关《羊排》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的羊排菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“羊排”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

橙汁烤小羊排（美林阁大连店创新菜品）

条蒙羊排（杭州川味观火锅大酒店招牌菜）

满式羊排（沈阳辽展饭店特色菜品）

椒蒜开胃羊排（北京市太平岛度假村特色菜品）

楼兰烤羊排（新疆新亚文博大酒店招牌菜品）

秘制吊炉烤肉（羊排）

酥皮蜜汁羊排（张家口湖广会馆创意菜品）

气泡羊排（宁夏吴忠市天鹅饭店清真菜品）

夏都羊排（银川丰泽园饭店特色菜品）

地锅羊排（扬州金茉莉大酒店招牌菜品）

忽必烈生烤羊排（附味碟烤酱制作配方）

天穆风味羊排（天津塘沽鸿起顺饭店招牌菜品）

北京圣茵美食广场：蒙式生烤羊排（附秘制羊酱配方）

原料：
优质羔羊排750克。
调料：
A料（香菜、味精各15克，盐、料酒、姜片、葱段各10克，香芹20克，茴香、白胡椒各5克），蒜泥30克，自制羊排酱料800克。

自制羊排酱料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将羔羊排冲净血水，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入锅中，入A料，加清水至没过原料，大火烧开，改小火煮30分钟后捞出。
（2）趁热刷一次自制羊排酱料，放入温度升至170℃的烤箱中，按照上述做法，每隔15分钟反复刷自制羊排酱料，放入烤箱中烤至羊排表面焦脆，颜色红亮时取出，改刀装盘，带蒜泥上桌即可。

另附：马鹤清烤肉技术解疑：

1、烤肉时总是容易糊，怎样才能解决这个问题？
烤肉易糊，不外乎有两个原因，一是烤箱温度太高，面火高于180℃时，很容易“灼伤”肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤箱温度要介于150-170 C。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料，这些调料容易糊。可以在烤制时，注意每隔5分钟就翻动一次，每隔15分钟刷一次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保证肉类表面的水分充足，就不会糊了。

2、制作的烤羊排没有嚼头，口感发柴．而且很容易糊．怎样才能避免？
产生这种情况的原因是，羊排中油脂含量不够，烤制过程中很容易损失水分，吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石花纹，油脂含量很丰富，不用担心肉质发柴。国产羊排质量不高，容易糊。我避免这一问题的方法是，在酱料中加啤酒。啤酒除了能够祛腥，还能保证补充羊排中的水分，使羊肉中含有淡淡的酒香。
有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味，其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变化，而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料，新调料温度比较低，马上降低了烤肉的温度，且整个烤肉的过程不过45分钟左右，化学反应并不强烈。

3、大街上到处都有“土耳其烤肉”，我将其引入酒店中，客人反映肉不够松软，是腌渍不到位吗？
土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳烤肉4种，现在市面上最流行的是转烤肉，即将牛肉、羊肉、鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好，放在专用烤肉炉中烤制。烤制时要不断转动铁棍，外层烤好后用尖刀割下，层层烤制。
腌渍肉类时，除了添加常用的调料，一定要添加酸奶和牛奶，否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法，火候非常重要，建议派专人学习。由于烤肉比较薄，烤制时油脂流失很多，所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。

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