海派大碗牛蛙（附自制香辣酱配方）
亮点：
{8)Si^sm0a (J将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新颖。
\OZh'C OaiTc=0?uO_7 E%@:Mix8jVBq介绍：
qF\ _ds�ds tlDc秋天是大碗菜的季节，郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合，推出了一系列香辣大碗菜，在店里的销量很可观。客人反映，这种大碗菜口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。目前，除了在郑州流行之外，郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。
j8G bVPZjj8Zf"$t'与此同时，在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。
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?Y?tlonyc�菜品提供：
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u王涛：河南万豪酒店厨政管理公司总经理。
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=qzQ;M! �*'U赵海军试制点评：
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.:,)p:r%4做自制香辣酱时，我用的是辣妹子和俩相好辣酱，做好后香浓不辣嘴，我打算做麻辣菜时也使用它。
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原料：
URD,R|Z)u?R^40牛蛙2只，鲜笋50克，木耳50克。
q K#o5=.}}*56uh调料：
;6[%kbuM-2^A\ \M自制香辣酱50克，香糟汁（即香槽卤，可以压牛蛙的腥味，用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香）5克，鸡粉6克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克，鲜青花椒5克，青杭椒段5克，红美人椒段5克，蛋清1个。
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a[(kBhh= GErP~16Z(自制香辣酱：
~?Ln?+\?+@*JJD0&"N配料：
@~ a])t\E=w=p3 （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
n'0.DG&�H9.)@ k?62制作：
ylO&{m\tOM@Z y?wr_1、将A料中所有的椒类原料，入搅拌机绞碎成蓉。
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+z1{Jk@4!8.&b2、将B料中的香料用清水清洗一遍，浸泡5分钟备用。
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E~I`/ l= i"3、锅下色拉油，烧到三成热时下泡好的香料和葱、姜片小火熬香将料渣捞出，下豆豉、各种椒类、各种辣酱、姜末、蒜蓉，小火熬10分钟，然后下味精30克、白糖30克、鸡粉20克、蚝油30克、啤酒半瓶熬5分钟，停火，加盖静置24小时。
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制作方法：
i3.kE{$V^Wu7KSh8U（1）把牛蛙杀洗干净，剁成2厘米见方的块，用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。
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（2）将木耳泡透撕成片，鲜笋切段。
� *= +_[U{EJMc=v)（3）净锅下油，放入葱、姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香，放入450克高汤，用小火煨制2分钟．然后捞出入大碗中垫底。
I8/%{h 7l=6c q'~$l（4）再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟，放入鸡粉和香糟汁调味，再添入50克高汤，大火略收汁然后倒入碗中。
=GLK6G4 zi"|H@*（5）净锅下少许油．放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。
"&Twu{Zs=`sb: wi24nz93Lg [0pmX%制作关键：
pwAz`xkKxD '?�ZNd_n牛蛙肉的汆制时间不要太长，2分钟即可。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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