私房甲鱼煨鲜鲍（江阴天水雅居餐饮有限公司金牌菜品）
介绍：
C`Ub#~'5II0~cB这款菜肴之所以热卖，有两个特色。其一，选用普宁豆瓣做主要调料，提升了菜肴独有的香味。普宁豆瓣以新鲜黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。产品呈金黄色，内含蛋白质、氨基酸、还原糖，质醇味香，营养丰富。其二，烹
oc{iry=A:T0u|*NT K调时加入了“红烧灰天鹅”的汤汁，增加了菜肴的鲜味。“红烧灰天鹅”也是本店的特色菜之一，在烹调过程中，产生了大量的汤汁，如果弃之不用实在可惜，所以顾师傅将其和浓汤搭配起来煨制菜肴，这样既能节约成本，又有助于增加菜肴的鲜味。
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aa#l^=9Ni% ugpn�"OJ(QNe nm 大厨介绍：
Eto ~83 =YY/"jsD顾士俊，既能烹调热菜，又擅凉菜创作，是天水雅居的多面手。他既是江苏省烹饪名师，又是天水雅居菜品研发中心经理兼联丰店厨师长。曾在2004江苏乡土菜美食大赛上拿过一等奖，2005年杭州国际美食大赛上获过金奖。
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点评：
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))S[(这道菜制作很精细，不过短短10分钟的烧制并不能使鲍鱼完全入味．所以下锅前，最好用鲜汤略微煨制。另外，这道菜的装盘有点问题，大连鲍不应该埋于甲鱼下，这样菜品的价值体现不出来。而且既然选用了鲜味极强的浓汤，就不需要加入这么多浓缩鸡汁。
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原料：
e&fQio/:I5WSlRV\甲鱼750克，大连鲍300克，青尖椒片10克。
6bK||?FwkrL"KH~dnY调料：
kjd)u bHD?cL:w豆油150克，蒜子、葱段、姜片各15克，普宁豆酱50克，辣椒20克，特制浓汤（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）500克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
& R";MI;#g�?z2He,（1）甲鱼、鲍鱼分别宰杀治净，将甲鱼斩成重约15克的大块；鲍鱼表面打十字花刀；将甲鱼、鲍鱼分别汆水备用。
Qk^ I c9fS?�h{Y（2）锅中放入豆油，烧至七成热，放入蒜子、葱段、姜片爆香，然后加入普宁豆酱、辣椒炒香，下甲鱼、浓汤，小火烧煨30分钟，放入A料调味，投入鲍鱼，继续小火烧10分钟，煨至成熟后出锅装盘，将甲鱼盖覆盖在菜肴上面，用青尖椒片点缀即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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