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上汤鸳鸯鲍鱼（内蒙古锦江国际大酒店精典粤菜）

亮点：
用南瓜环和冬瓜圈搭配制作鲍鱼。

名厨介绍：
关应秋，澳门人，54岁，擅长粤菜、高汤燕鲍翅，法国美食协会会员，澳门中厨协会会员，曾先后就职于澳门皇都大酒店（五星级）、香港竹家庄饮食集团等多家高档酒店，现任内蒙古锦江国际大酒店行政总厨。

原料：
8头的南非干鲍鱼1只。
配料：
瑶柱脯（先泡软，再入盛器、加入葱姜等旺火蒸40分钟）1个，打上劲的虾胶25克，冬瓜肉50克，南瓜肉50克。
调料：
特制上汤150克，生粉15克，煲鲍鱼的原鲍汁300克，美极鲜鸡粉3克，盐1克，白糖1克。

粤式特制上汤吊制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

注：
南非干鲍发制方法可在本站《独家秘技》栏目中，分别查阅《杨贯一分类发鲍秘方（另附：香港老字号“新同乐酒店”澳洲、南非冰鲜鲍发制秘方）》和《李文基鲍鱼烹制加工技术完整版（杨贯一首徒、香港饮食管理专业协会会董、北京富荣饭店餐饮顾问：李文基）》中的详细介绍。

制作方法：
（1）将发好的南非干鲍入煲鲍鱼的原汁中煨20分钟左右至入味，起锅入深碟。
（2）将冬瓜肉用模具扣成心形，将中间挖空，抹少许生粉，填入一个瑶柱脯。
（3）将南瓜扣成圆形，中间挖空，抹少许生粉酿入虾胶，然后和冬瓜一起入蒸笼，旺火蒸12分钟左右至熟，取出后排入碟中，放在鲍鱼旁边。
（4）将特制上汤入锅下鸡粉、盐、白糖调味小火烧开勾芡，浇在原料上即可。

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