鸿运手撕鱼（重庆“五洲大酒店”创新菜品）
卖点：
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ShfGN5W Z)整条鱼肉酥香，用手撕开，丝丝软嫩化渣，咸鲜清香微辣，回味略甜，热制冷吃，冷藏后食用风味更佳。
oPYQ `9z/ 2�dJ~c#Rl~gUl|i_;|u4oi2菜品提供：
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u {Q2Z Q沈成冰，特二级烹调师，中国烹饪大师，参与策划了“太极首届川菜美食节”取得了空前的成功，曾多次在“重庆各大报刊”、“东方美食”、“创新菜品辑” “中国大厨”等刊物发表过作品。曾被重庆电视台“食在中国”栏目专访过，现任重庆“五洲大酒店”行政总厨。
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7李瑞良点评：
so#=?ZMVqt@mu剥皮鱼也叫马面鱼、橡皮鱼，重庆人习惯称为耗儿鱼，必须将表面厚实的鱼皮剥掉后才能食用。本菜品原料价格便宜，鱼肉紧实，味道咸鲜浓郁，辣味轻微。如果A料中加入几粒青花椒，B料中加入冰糖10克，使其味道浓郁会更好。
M#iR`u5Lx:\pVL5 IEe|?Q4/pP eZg邹敏点评：
@^D /T=5 A !YBevi 建议把香料熬成香辣卤水，把鱼剁成条，腌制10分钟后下油锅沙炸至皮脆，入香辣卤水里浸泡1分钟捞起，与子弹头干辣椒、芹菜段一起煸炒，加红油、香油、熟芝麻、腰果仁。成菜咸鲜香辣，每一丝鱼肉都唇齿留香，很有回味的。
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原料：
0jQO34"wg we^ sp剥皮鱼300克，黄瓜150克。
]d}_ Z5Yh|Vvu$ N调料：
MIS=cB=x&?k ,~盐5克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，白糖8克，白酒2克），鲜汤150克，红油30克，色拉油500克（约耗50克）。
制作方法：
5)6s#C�MN*1&$*W（1）剥皮鱼洗净后用盐码味6小时；黄瓜切成10厘米长的牛舌片备用。
jZ#2 j3?_J[ I6?O (（2）油锅烧至七成热，下剥皮鱼炸至脆皮起锅。
3a[v%3sMfDh'0.BX4z（3）净锅下少许油，下A料炒香，掺入鲜汤烧沸，去掉料渣，下B料调味，放入剥皮鱼，放入红油，大火烧开，改小火收干汁液，起锅，晾凉，用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时，取出装盘即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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