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糟香麒麟澳带（上海廊亦舫餐饮有限公司精典海派菜品）

介绍：
“糟香”是上海菜的传统味型，但少有糟香的澳带菜品，此菜把澳带做成糟香味，同时增加红枣的香味，整道菜卖相清爽素推，显档次。

味型：
糟香味浓，质嫩滑爽。

菜品提供：
周元昌，中国烹饪大师，国家高级烹调师，曾获中国烹饪大师金爵奖、中华金厨奖，现任上海廊亦舫餐饮有限公司副总经理、上海品悦餐饮有限公司总经理。

原料：
澳带250克，火腿片50克，冬笋片50克，红枣15克，芥兰100克，蛋清半个。
调料：
盐3克，味精4克，糟卤汁15克，，港顺鸡汁5克清鸡汤150克，糖3克，纯牛奶5克。

制作方法：
（1）火腿片、冬笋片分别剖齿轮花刀，改成半圆形备用。澳带加1克盐、2克味精、蛋清、牛奶、湿淀粉抓匀，打一层色拉油在冷藏箱中保存20分钟即可使用。
（2）上浆好的澳带从中间横向开一刀（不要切断）嵌入半圆形火腿片和冬笋片，最上面点缀红枣片，上笼大火蒸8分钟至熟备用。
（3）清鸡汤烧开，加糟卤汁、港顺鸡汁、2克盐、2克味精、糖调味，勾薄芡，出锅淋在澳带上；芥兰修成橄榄形，汆油盐水，装盘搭配即可。

制作关键：
澳带上浆时加入少许纯牛奶．可起到去腥、增滑、增白的作用。

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