腊腌菜炒肉(北京傣家村大酒店特色菜品)
卖点:
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f'm腊腌菜为云南特有的一种腌菜(又叫酸腌菜),口味鲜辣带酸香,除了炒肉,还可炒香后用来蒸鱼、蒸海鲜,也可代替梅菜、芽菜用来蒸肉,大致做法:青菜暴晒后放盐、味精、香茅草、辣椒、黄姜、香料密封于罐子中发酵而成。我们用的是袋装成品,开袋后挤干水分即可使用。
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.t&(@F?J%S'酒店介绍:
EhRX^e~=n(By=O7北京傣家村大酒店开业于1990年,现已在北京开设三家分店,酒店主营贵州菜,川菜,云南菜,菜品和装修均带有浓郁的西双版纳风情。
uU|jR}k L%Og55]EA+jm|e'*gpj4B大厨介绍:
9e5Lf40#J,|Cui李泽全从厨15年,北京食品雕专业委员会理事,北京东方食艺高级讲师,傣家村大酒店行政总厨,朗尊厨艺工作室经理。
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原料:
zD(f%VR)^K8O=n'/4猪里脊肉片150克,脂腌菜300克。
)8XEoHxsULHEMEBX调料:
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]pXr小米辣10克,西红柿片50克,香菜段10克,韭菜段10克,美极鲜6克,干辣椒5克,姜蒜片各5克,胡椒粉3克,味精2克,鸡精3克,香葱段3克。
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制作方法:
;:xp%JEl+ljxmKNj?(1)肉片加入盐、味精、姜汁水腌制10分钟待用。腊腌菜挤干水分待用。
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/cj(2)锅中放底油,下干辣椒、姜蒜片炒香,入肉片煸熟,再加入小米辣、西红柿片、腊腌菜、韭菜段、香菜段大火煸炒出香,加入美极鲜、胡椒粉、味精、鸡精撒香葱段出锅即成。
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![dy#2=q #)技术关键:
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xOlA*]这道菜中的肉片要炒得老一些、有嚼头;炒制过程要用大火,以保证腊腌菜的脆感,用小火容易蔫掉。
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所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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