石板山珍牛扣

原料：精牛腩500克，干蕨菜、干黄花，草原白蘑各50克奶香馒头12个。
　　
调料：卤水2000克，鸡汤500克蚝油5克，韩国大喜大牛肉粉10克，保卫尔牛肉汁3克，李锦记排骨酱10克，糖2克味精5克胡椒粉3克，葱姜丁、香菜段适量。
　　
卤水的制作：干辣椒200克，八角50克，白豆蔻40克，甘草30克，沙姜45克，陈皮20克，花椒20克，泡姜200克，小茴香10克，香茅草10克，丁香10克，罗汉果2个，草豆蔻3个，香叶20片，白芷10克，南姜10克，砂仁8克用纱布裹好用3000克清汤煲4小时，加入生抽2000克，熬好的糖色200克。
　　
制作：1、将牛腩切大块入卤水中小火卤20分钟至八成熟晾凉待用。干蕨菜、干黄花、草原白蘑入温水中发好洗净，入500克鸡汤中煨制25分钟。2、熟牛腩切大片码在碗底，上面分别码入发好的蕨菜、黄花、白蘑。3、锅入油爆香葱姜丁。排骨酱，蚝油小火炒香添适量高汤加入牛肉粉、牛肉汁、糖、味精、胡椒粉调匀浇在牛扣上大火蒸30分钟至熟，上桌时将牛腩扣入烧热的石锅，浇上原汁勾芡淋油，摆上奶香馒头(市场有售，也可将面粉中加奶粉蒸制)即成。
　　
特点：香嫩软糯，色泽红亮。
　　
创新点：这道菜选用山野菜与牛腩一起蒸制，使牛肉香味与山野菜味充分结合成品更加浓吾鲜嫩，营养更丰富另外用自制的卤汁卤制牛腩，味道更独特。
　　
制作关键：1、卤制牛腩时要按照上述配料，方法调制卤水，否则风味不佳；要小火慢炖使味道充分浸入肉内，八成熟即可，卤时间太久肉口感不好。2、蒸制时调汁不要太咸，否则山野菜吸收过多盐分太咸不鲜嫩；要用大火蒸，这样牛腩不易走水，若用小火容易使牛腩水分太多影响口味。
　　
　　

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