苗家糯米饭配烤鳗鱼（北京三个贵州人餐饮公司创新风味菜）

特点：
味型咸鲜、微辣．加上烧烤酱味，鲜香绵长。

菜品制作：
徐伦书，北京三个贵州人餐饮公司行政总厨。

试做难点：
我将蒸熟的糯米加入上述调料拌匀后软糯无比，与烤得筋道弹牙的鳗鱼配在一起咬食，口感很不搭配，是我做得失败呢还是这款菜的设计本来就不太合理？（山西／闺震）

原创答疑：
出现这种情况我认为应该是你在操作上有偏差。首先，糯米提前用温水浸泡了半小时已经吸饱了水分，蒸制时直接放在钢盘中即可，无需再加入水，这样蒸出的糯米才可以粒粒分明，加入调料调拌后仍然不失筋道的口感。如果你在蒸糯米时加了水，一定会过于软糯不符合本菜的质感要求。其次，鳗鱼的腌制时间一定要充足，否则内里不入味，影响成菜的质感。再次，烤鳗鱼时一定要先用中高火使外皮迅速成熟，保护继续烤制时内部水分不流失，同时刷上黄油，防止内部水分的析出，再以低温慢慢烤透。这样成品烤鳗就不会筋道弹牙了，而是外焦香内软糯，如果一开始就用中低火烤鳗鱼．成品一定过于筋道。此菜的标准质感应该是糯米和鳗鱼同样口感软糯中不失筋道鲜香。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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