牛肠锅仔（口味香辣，色泽红亮）

　　原料：

　　牛肚、牛肠各300克，牛肉（腱子肉）200克，牛肉汤1千克，鲜蘑菇80克，鲜香菇 30克，金针菇150克，豆腐100克，西葫芦200克，茼蒿30克，洋葱 25克，青蒜30克，红辣椒、青辣椒各50克。

　　调料：

　　白面50克，盐10克，大葱30克。

　　酱料：蒜泥、葱花、辣椒酱、辣椒面各30克，姜末、酱油各15克，白糖8克，盐5克，胡椒面3克。

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　　常用韩式高汤的制作：

　　昆布高汤

　　原料：昆布（4×4厘米）4片，清水800克。

　　制作：用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟，待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟，捞出昆布即成。

　　应用：用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。

　　鲣鱼高汤

　　原料：昆布（4×4厘米）4片，干鲣鱼片50克，清水800克。

　　制作：昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。

　　应用：常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。

　　蛤蜊高汤

　　原料：蛤蜊200克，昆布高汤1千克，米酒15克，白胡椒粒4粒。

　　制作：蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上，充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内，加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸，待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火，撇去汤汁表面浮沫，捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。

　　应用：不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅，还是各色火锅料理效果都极佳。

　　牛肉高汤

　　原料：牛肉（排骨）300克，昆布高汤1200克，葱根3支，米酒15克，胡椒粒5克。

　　制作：整块的牛肉洗净，控干水分后放入冷水中浸泡1小时去血水。锅内放入昆布高汤、牛肉、葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分钟至1小时，待汤沸腾后调成中火，撇去浮沫，再用小火煮2小时直至牛肉完全成熟，捞出牛肉，用棉布过滤即可。

　　应用：常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。

　　小鱼干昆布高汤

　　原料：制作高汤用的小鱼干20对，昆布（4×5米）4片，清水1千克，葱根3支。

　　制作：小鱼干切半留下头部，取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟，放入葱根后上火小火煮5分钟，放入小鱼干后继续小火煮10分钟，关火，用纱布过滤即可。

　　应用：用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。

　　鸡高汤

　　原料：鸡骨、鸡肉各200克，姜片5片，葱根3支，胡椒粒5克，清水1千克。

　　制作：鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮，边炖边打去浮沫，直至汤汁煮滚，用棉布过滤即可。

　　应用：用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。

　　（鱼是）鱼海带汤

　　原料：（鱼是）鱼20克，海带水（海带加水浸泡1小时而成）1千克。

　　制作：（鱼是）去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后放入海带水小火烧开，过滤即成。

　　应用：可以制作多种锅仔和火锅。

　　制作方法：

　　（１）牛肚入沸水大火汆2分钟，捞出刮净表面黑膜。

　　（２）刮去牛肠脂肪，用白面和盐搓揉洗净。

　　（３）锅入肉汤、牛肚、牛肠、腱子肉中火烧开，改小火煮30分钟，捞出牛肠、牛肚、腱子肉；肉汤撇去油块，用纱布过滤。

　　（４）牛肚切长6厘米、宽3厘米的片；牛肠切长5厘米的段；腱子肉切长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的片；牛肚、牛肠、牛腱子肉加酱料拌匀。

　　（５）鲜蘑菇撕成重约5克的块；香菇去蒂斜刀片厚0.5厘米的片；金针菇去蒂，切长6厘米的段；豆腐切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的块；青蒜切长5厘米的段；洋葱切丝；西葫芦切厚0.5厘米半圆形片；大葱、红辣椒、青辣椒切圈。

　　（６）将所有原料摆放在锅仔内，浇上过滤的肉汤小火煮15分钟，上桌后再放入茼蒿。

　　备注：

　　锅仔吃完后入面条小火煮着吃，风味也不错。

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