（经典淮扬菜系列）桃仁酥鸭（淮扬菜大师张英福独家秘技详解）

大师简介：
张英福，现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人，却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜，而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜，“开国第一宴”选她作为主角，便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中、口味清淡不刺激，无论你来自塞北还是江南都能适应。由于北京是鲁菜的传统领地，淮扬菜厨师相对缺乏，单位领导命令张英福“弃鲁从淮”，并选派他四下扬州，从此这位北方汉子便在“南派”的烹饪天地中辛勤耕耘了四十年。

介绍：
现在的饭店，费工费时费火的菜品做得越来越少了，什么好做就做什么，这是正常的也是不正常的。说正常是因为这个思路符合市场经济规律，不正常则是因为传统是创新的根源，而且真正的美食家对传统菜的口味是非常留恋的，饭店做到一定的层次，没有几款传统工夫菜坐镇，很难让爱吃、懂吃的美食家们臣服。
桃仁酥鸭也是淮扬菜的代表之一，这道菜既有填鸭的鲜香丰润，又有虾馅的松软鲜美，还有核桃仁的酥脆浓香。成菜口感并不油腻，一是因为鸭子已经过40分钟的蒸制出油，二是从营养学角度来看，鸭子虽肥，但其脂肪不同于猪肉，属于不饱和脂肪酸，口感本身不太油腻。

胡忠英探讨：
1、修形时可以不去掉鸭腿，鸭腿肉厚实鲜美，一同去骨制成鸭坯最好。鸭头也可以一同蒸熟，摆盘时放在菜品前端作为点缀，以让客人了解此菜的确是用新鲜整鸭制作而成的。
2、制虾馅时应该放一点干淀粉，否则粘性较低。我的方法是使用上浆的虾仁，这样不需要另外添加淀粉，粘性恰到好处。
3、做好的生坯只在鸭皮一面抹蛋清糊即可，虾馅一面不需要挂糊，这样鲜味更足。
4、挂糊的鸭坯最好采用半煎炸的方法，即锅下宽油烧至八成热，倒出一部分热油，只留200克，滑入挂糊的鸭坯中火煎定型，然后倒入热油炸熟即可。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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