（广西干捞粉）南宁粉之都桂林米粉制作关键和经营秘诀（附秘制米粉卤水与特色小料配方制法）

总述：
在广西，大街小巷随处可见的米粉店成为一道独特风景，桂林干捞粉、柳州螺蛳粉粉、南宁老友粉、玉林牛巴粉、钦州猪脚粉、蒲庙生榨份、全州红油粉、宾阳酸粉……在这里，到处可以看见忠实的“粉仔”、“粉妹”，许多粉店都是通宵经营，许多家口味他道的路边米粉摊，经过数年发展开成了连锁餐饮。
本次广西之行，我们特意走访了南宁市内最负盛名的两家粉店，前往探寻干捞、生榨两种米粉的制作关键和经营秘诀。

菜品制作：
吕伟俊，现任渔翁经营管理公司策划总监，旗下有粉之都、品冠米粉厂、老贵阳私房菜馆等多个品牌。

介绍：
桂林山水甲天下，桂林米粉爽滑柔韧的口感也堪称第一，其最地道的吃法是“干捞不加汤”，只放一点卤水调味，等吃完米粉，再从一旁的桶中接点高汤喝下肚，品得一口鲜，才算一个圆满的轮回。
如今在南宁，人气最旺的桂林米粉店当属“粉之都”，自2002年经营至今，已成功拥有40家分店，平均单店日售米粉800-1000碗，以每碗3两计算，粉之都每天至少要卖出9600斤米粉。生意如此火爆，这其中都有哪些诀窍？在策划总监吕伟俊的带领下，我们前往门店一探究竟。

店面小于200平，前厅服务仅一人：
粉之都每家店的使用面积均在200平方米以下，厨房面积约20平方米，由于米粉由食客自点自取，前厅仅需1名点单员、1名服务员即可搞定。吕伟俊介绍，米粉属于“快食”，客人平均用餐时间为6-10分钟，流动快、翻台率高，若店面太大，单是收检餐盘就需要2-3个服务员，浪费人力，且一旦客人坐不满，就会显得特别冷清。像现在这样，200平米的空间内放置了 40个餐位，并不会显得过于拥挤，高峰时段客人摩肩接踵，反倒容易产生火爆的氛围。

后厨合理布局，忙时2人搞定：
“粉之都”各家门店的厨房大多设计成狭长型，左侧依次摆放着米粉柜、煮粉锅、配料柜，右侧则是专门用于制作砂锅粉的明火炉，旁边还有一个专门盛装餐厨废料的垃圾桶。吕伟俊说，这样布局，左侧只需一人，便可按照流程从容地取米粉、入锅煮、调配料，从左到右整个动作一气呵成，右侧再安排一人煮制砂锅粉，即使最忙的餐点，厨房里有2人即可搞定。
煮粉所用的并非传统的大铁锅，而是新式电锅，以不锈钢制成，像电炸炉那样有一旋转按钮，可随意调控温度，且能保持水温恒定。锅上有四个小孔，孔眼处正好卡住漏勺，既可以将米粉全部浸入水中，又不必担心漏勺滑入锅中。一般将水温调至60℃，米粉下锅煮30秒，口感最Q。

独特广西原料，调制米粉卤水：
卤水是桂林米粉的魂，一碗爽滑柔韧的米粉，总要浇上一勺香浓的卤水，才能更好地凸显本真。桂林米粉的卤水通常会使用20多种配料，每种都有固定的配比，还要按照先后顺序分别入锅，再经过近10个小时的熬制、匀兑，一步不差，才可成就一锅鲜美香浓的卤水。
卤水做好后放在一旁，由一个电磁炉持续保温，食客可依据个人喜好，在米粉中放入卤水调拌。

秘制米粉卤水配方制法：
汤料：
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香料：
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调料：
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熬制流程：
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最受食客欢迎的4种特色小料：
1、酸豇豆：
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2、泡卷心菜：
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3、酸番茄：
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4、酸辣椒：
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另注：
广西脆皮锅烧制法：
锅烧也叫烧肉、脆皮扣，是两广地区的传统美食，猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟，改刀后即可上桌，皮脆肉嫩，一咬满口汁水，丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成，而在广西，制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉，因为经常活动，这块肉的质地更紧实，且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧，一般很少直接改刀上桌，多是当作米粉的浇头，也作为主料与其他食材或炒或蒸，比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣，以及香辣口味的小炒肉。

脆皮扣制作：
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技术关键：
1、猪皮上要抹两种醋，米醋增香，大红浙醋上色。
2、炸制时油不能过多，最好刚刚泡到猪皮但不没过，这样才能保证炸后皮是脆的、肉是嫩的。

13碗粉打天下，3种创新、10样传统：
店中售卖的米粉共有13种，其中既有卤菜、脆皮、猪脚、叉烧、菌味等10样传统米粉，又包含了品牌原创的辣鸡、酸汤、海鲜砂锅3种新式米粉，特色鲜明，深受食客欢迎。

卤肉粉制作：
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辣鸡粉制法：
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酸汤粉制法：
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海鲜砂锅粉：
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++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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