潮州卤水（味型：咸鲜）

制作/东营陈建军

原料：
A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克，金华火腿1000克，大棒骨2500克，鸡脚2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150克，毛狗(药店有售)500克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。

制作：
1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。
3、把B料洗净，另取一汤桶加水5000克，慢火熬6小时制成药材水。
4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。

特点：
鲜香色靓，口味醇正。

应用：
卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

葱香料油配方及炼制视频教程

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。