东北嘎巴锅菜肴

嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。
制作嘎巴锅菜肴，需要选择肉类，或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料，这样成菜才易起嘎巴，而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴锅菜肴，还需要事先调制嘎巴锅酱，其方法是：将2瓶排骨酱、1瓶叉烧酱、160克南乳汁、100克浓缩鸡汁、800克蚝油一起搅拌均匀。

制作嘎巴锅菜肴，对加汤量、火候、压制时间等都有严格要求。比如加汤量应比一般烧菜少，这样成菜才容易起嘎巴。主配料放入高压锅以后，应先用大火烧上气，再以中小火压10～18分钟。压制时间过短，则成菜不易起嘎巴；而压制时间过长，则锅底又会烧煳变焦。如果揭盖后发现锅底还未起嘎巴，那补救的办法是不盖锅盖，将锅上火续烧至汤汁收干、锅底起嘎巴为止。

下面，我就把三道嘎巴锅菜肴的详细制法介绍给大家。

猪手土豆嘎巴锅

原料：猪手1000克土豆1250克姜片10克葱节15克蒜茸3克葱花5克八角2枚香叶2片山花椒秆5克桂皮3克嘎巴锅酱30克精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量大豆油50克化猪油30克
制法：
1．猪手治净，剁成大块，入沸水锅里煮5分钟，捞出冲洗干净；土豆去皮后洗净，切成块。
2．净锅上火，放大豆油、化猪油烧至六成热，投入姜片、葱节、八角、香叶、山花椒秆、桂皮炒香后，放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀，掺入鲜汤，用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味，然后起锅倒入高压锅里，上火压上气，再以中小火压18分钟，至锅底起嘎巴后，起锅装盘，撒上蒜茸、葱花，即成。

农家院嘎巴锅

原料：光仔鸡1只（约1000克）玉米棒300克土豆500克姜片10克葱节10克八角1枚嘎巴锅酱50克葱花、香菜叶、精盐、料酒、味精、老抽、鲜汤各适量大豆油80克

制法：
1．光仔鸡斩成块；玉米棒斩成段；土豆去皮洗净，切成块。
2．净锅上火，放入大豆油烧至六成热，先投入姜片、葱节、八角炒香，接着下鸡块炒干水分，再下玉米棒、土豆、嘎巴锅酱略炒，掺入适量鲜汤，用精盐、料酒、味精、老抽等调味，然后倒入高压锅里，上火压上气，马上转中小火压约12分钟，待锅底起嘎巴时，出锅装盘，最后撒上葱花和香菜叶即成。

香鸭芋仔嘎巴锅

原料：土鸭1只（约1500克）小芋头100克嘎巴锅酱50克姜片10克葱节15克八角1枚山花椒秆5克啤酒1瓶蒜茸、香菜叶、精盐、味精、老抽各适量大豆油40克
制法：
1．土鸭宰杀治净，斩成块，入沸水锅焯一水后，捞出冲洗干净；芋头刮去外皮后洗净。
2．净锅上火，放大豆油烧至六成热，投入姜片、葱节、八角、山花椒秆炒香，再下鸭块、芋头、嘎巴锅酱略炒，加入啤酒并用精盐、味精、老抽调好味，然后倒入高压锅里，上火转中小火压10分钟，待锅底起嘎巴后，开盖放入香菜叶和蒜茸，起锅装盘即成。

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