酸辣双松

　　
　　原料：鹅肝250 g，大虾头(河虾亦可)2只，黄豆煎饼2张，鲜番茄1个，葱头1个，白葡萄酒25 ml，干葱1根，白兰地25 ml，鹅清汤100 ml，花生油500 ml(实耗125ml)，番茄酱25 g，芥末粉50 g，白醋 5ml，砂糖25 g，黄油50 g，精盐、白胡粉、白开水各适量。
　　制作：1大虾头洗净，剁烂成泥状后，用黄油炒黄，再下葱头末、干葱末煸炒，接下来放鹅清汤、鲜番茄末、番茄酱和少许葡萄酒，搅拌均匀成“美国汁”待用。
　　2将芥末粉过筛后，放入瓷盆里，冲入适量开水并用力搅拌，再用筷子插几个眼，上面浇开水(水要没过芥末酱)盖上盖，保温6小时(温度为30 ℃～ 40 ℃)，然后倒去盆内清水，放入白醋、精盐、砂糖、花生油、白胡椒粉，用力搅匀，即成芥末沙司，加盖，放入冰箱内待用。
　　3鹅肝撕净筋膜，去肝头，洗净，用清水煮熟后捞出晾凉，切成细米粒，放入长盘的一边，浇匀美国汁。
　　4黄豆煎饼叠在一起，卷成扁圆形长条，切成细丝，抖松后，放在面案上。
　　5煎锅烧热放入花生油滑匀，待油温升至四成热时将锅离火，把黄豆煎饼丝撒入锅内，不停地翻动，炸至呈金黄色时捞出，控油，然后放入长盘的另一边，迅速用筷子抖松，再浇上调稀的芥末沙司即成。
　　特点：呈粉红金黄双色，酸辣双味，鲜嫩酥香。

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