吉菜精髓(二)

生拌牛肉
生拌牛肉是朝鲜族风味菜肴之一。此菜选用精牛里脊肉为主料 , 配以鸡蛋黄 , 采用拌的技法制成。成菜特是 : 质地软嫩 , 入口清香 , 别有风味。
用料：精牛里脊肉 600g 鸡蛋黄1个精盐精白糖芝麻油蒜片
制法：将精牛里脊肉低温速冻后 , 切成细丝 , 加调料调好口味拌匀 , 装入盘中。在牛里脊丝的中间做出一个能容蛋黄的小窝 , 打人鸡蛋黄 , 食用前将蛋黄与牛里脊丝拌匀即成

金猴献桃
吉菜创新菜肴之一。主料精选长白山特产野生猴头蘑制成猴头形 , 另选吉林主产玉米制成蟠桃状,二者组合呈现出一幅美丽的图画,其构思巧妙,形象逼真,食之既饱口福又饱眼福,可谓吉菜之精品。猴头蘑又称对脸蘑 , 为八珍之一,不仅是美味佳肴,而且是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载 , 猴头 " 性平、味甘。能利五脏 , 助消化 , 滋补、抗癌 " 。临床证明 , 对十二指肠溃疡也有显著疗效 , 常食可防病治病。
用料：黄瓜皮色拉油猴头蘑300g 玉米面高汤水淀粉发酵粉精盐料酒味精葱、姜八角花椒白糖
制法：将水发猴头蘑切成片 , 放入高汤、精盐、料酒、味精、葱、姜、八角、花椒上屉蒸烂入昧 , 取出后在盘内码成猴头形状。玉米面加入发酵粉和好,饧片刻,调入白糖做成桃状 , 蒸熟 , 放在用瓜皮刻好的桃叶上 , 然后与码成猴状的猴头蘑放在一盘内即可。

绿野仙踪
这是一道绿色菜肴。选自长白山天然野生山蕨菜和山鸡肉 , 用民间清炒工艺烹制 , 其特点是造型美观 , 色泽明快 , 清醇爽口 , 回味悠长 , 有嘏呷酒欲仙之感。
用料：山鸡脯肉 lOOg 蕨菜 150g 精盐味精高汤鸡粉葱姜料酒水淀粉蛋清色拉油
制法：将鸡脯肉切丝 , 调味后上蛋清浆备用，蕨菜择洗后去硬根部，焯水投凉。碗内放入精盐、味精、鸡粉、高汤、水淀粉、料酒对成汁水。蕨菜秦扒后整齐码在盘中一侧，叶朝外；鸡丝滑油后，倒入调味汁翻炒 , 淋明油后 ,
倒在蕨菜根部。用萝卜刻成鸟头放在前面 , 菜肴周围略加点缀。

翡翠松茸
这是一道绿色菜肴。选自长白山天然野生山蕨菜和山鸡肉 , 用民间清炒工艺烹制 , 其特点是造型美观 , 色泽明快 , 清醇爽口 , 回味悠长 , 有嘏呷酒欲仙之感。
用料：山鸡脯肉 lOOg 蕨菜 150g 精盐味精高汤鸡粉葱姜料酒水淀粉蛋清色拉油
制法：将鸡脯肉切丝 , 调味后上蛋清浆备用，蕨菜择洗后去硬根部，焯水投凉。碗内放入精盐、味精、鸡粉、高汤、水淀粉、料酒对成汁水。蕨菜秦扒后整齐码在盘中一侧，叶朝外；鸡丝滑油后，倒入调味汁翻炒 , 淋明油后 ,
倒在蕨菜根部。用萝卜刻成鸟头放在前面 , 菜肴周围略加点缀。

人参山鸡汤
吉林传统菜肴之一。此菜选用人参和山鸡为主料 , 根据山鸡肉洁白的特点 , 用奶汤炖制的烹调方法。成菜具有汤色奶白 , 肉软嫩鲜香 , 参味浓郁的特点 , 更具有滋养气血 , 强筋健骨之功效。
用料：山鸡脯肉 500g 人参 50g 枸杞子奶汤冬笋火腿精盐味精姜葱料酒熟鸡油熟猪油蛋清
制法：将山鸡脯加熟猪油、蛋清、水、精盐、味精搅至成泥。勺放少许鸡油烧热 , 下入葱姜煽炒 , 烹人奶汤、料酒、精盐烧开，将山鸡泥挤成丸子 , 放入人参片、枸杞子 , 烧开去浮沫 , 加味精即可。

拔丝打糕
拔丝打糕选用朝鲜族民族食品打糕为主料 , 采用炸、挂浆的烹调技法制成。拔丝打糕具有香甜、脆糯的特点。

用料：打糕500g 青红丝白糖干淀粉
制法：将打糕改滚刀块 , 蘸匀干淀粉。勺内放宽又有油 , 烧至四成热肘时, 下入打糕块炸至金黄色捞出。勺内放少量清水 , 加白糖淋入几滴清油 , 炒至浅黄色 , 能拔出丝来时 , 放入炸好的打糕块翻炒挂匀出勺即成。

竽球香烧鸭
此菜选用填鸭为主料 , 配芋头球 , 采用卤、炸、烧技法制成。成菜具有色泽金黄 , 香浓酥烂 , 荤素搭配 , 风味浓郁的特点。
用料：填鸭l只(800g) 芋头花椒八角桂皮草果小茴香精盐味精冰糖蜂蜜料酒酱油葱姜清鸡汤湿淀粉色拉油
制法：将净鸭用开水收皮后 , 放入花椒、八角、桂皮、草果、冰糖、酱油、小茴香、精盐、味精、料酒、清鸡汤、葱、姜块调制的卤汁中 , 微火卤制 1--2 小时。把鸭子捞出擦干表皮 , 涂土蜂蜜 , 挂于通风处晾至皮干；将芋
头加工成 10--12个球。取大锅加宽油烧至五成热时 , 放人鸭子滚炸至金黄色捞出控净油 , 改成抹刀片 , 码人盘中。勺内加底油烧热 , 放入葱、姜块怆锅 , 加芋球，添清汤 , 调小火煨至芋球熟透 , 用湿淀粉勾米汤芡出勺 , 再把芋球围放在鸭片四周即成。

渍菜火锅
吉林省传统风味火锅。此菜白肉片要用特制的大片刀 , 采用特殊的抽刀法锯拉而成。成菜特点是 : 白肉长而薄 , 形如波浪起伏 , 食之脆嫩爽口 , 解馋不腻。配以其他佐料、辅料 , 令人百食不厌。
用料：熟猪五花肉猪里脊肉牛肉渍菜细粉丝冰蟹蛎黄银鱼鲜贝口蘑大虾精盐味精芝麻油葱末
姜末鲜汤腐乳韭花酱咸香菜咸韭菜辣椒油
制法：将带皮的熟猪五花肉放平压扁 , 凉后用片刀抽拉成 40cm 长的大薄片 ; 把猪里脊肉、牛肉切成长薄片 ; 冰蟹去脐后切开 , 摘去食包 ; 蛎黄、口蘑洗净杂质 ; 渍菜切成丝；粉丝剪段；包软；银鱼、鲜贝洗净 ; 大虾去壳和沙线切成片。将上述原料分别装入盘内 , 将各种佐料分别装入小碗内 , 供蘸食随意选用。火锅添入适量鲜汤 , 加入适量精盐、味精、葱末、姜末、芝麻油 , 放入渍菜、抽刀白肉等各种主辅料 , 然后点燃木炭烧开 , 撇去浮沫端放桌上 , 把各种佐料碗摆在桌上即可。

白肉血肠
“臼肉血肠”是吉林市著名的传统风味之一。“老白肉馆”专门经营白肉血肠已有一百多年的历史 , 其独特风味誉满关东。此菜采用烤制的煳白肉和精选的清血肠为主料,其制法沿袭了满族的饮食习惯, 是脍炙人口的菜肴。成品白肉皮色棕黄 , 质地松糯 , 肥而不腻 , 瘦而不柴 , 肉片长而薄 , 血肠光洁细腻 , 色灰白 , 清香软嫩。
用料：猪五花肉 4000g 猪清血 5000g 明肠 100Og 香菜精盐味精葱姜蒜胡椒粉酱油芝麻油辣椒油腐乳韭菜花肉料子粉
制法：将五花肉用火烤皮至起泡为止 , 放在热水中泡软 ,然后刮洗干净 , 再放在汤锅中煮熟捞出。把煮好的肉趁热拉成大薄片 , 从中间切一刀 , 码在盘内。把清血倒入盆中 , 加入精盐、味精、肉料子粉、浓汤调匀 , 灌入洗好的明肠中 , 放入锅中煮 8--10 分钟至熟 , 捞出放入冷水中浸泡。把血肠切成 0.5cm 厚的片、用开水烫出血水 , 血肠即呈碗状 , 倒入汤碗中 ,冲入调好口味的清汤即成。食用时蘸调料。

沙锅老豆腐
吉林传统菜。以老豆腐、熟鸡肉、海参、火腿、口蘑、冬笋炖制而成。成品具有汤鲜味美 , 香气扑鼻 , 保温持久 , 豆腐软嫩异常的特点。
用料： 400g 熟鸡肉海参火腿口蘑冬笋香菜豆苗精盐味精芝麻油鸡汤
制法：将水豆腐入屉蒸出蜂窝眼后取出，放凉水中挤净水分，切成方块；再将熟鸡肉、海参、火腿切丝；香菜、豆苗切段；口蘑、冬笋切丁。将沙锅放入豆腐块、熟鸡肉、海参丝火腿、口蘑、冬笋丁、鸡汤烧开 , 加精盐、味精 , 转小火炖透 , 待辅料滋味全部进入老豆腐内 , 放豆苗、香菜段 , 淋上芝麻油即成。

香炸骨髓卷
创新菜肴之一。主料选用新鲜牛骨髓 , 采用纸包炸的技法制成。成菜具有形状美观 , 口感鲜香酥脆的特点
用料：鲜牛骨髓 250g 火腿丝冬菇丝葱丝西芹丝糯米纸 12 张鸡蛋面包糠精盐味精料酒胡椒粉葱油芝麻油
制法：先将牛骨髓反复用汤煨2次 , 然后切成 6.6cm 长的段，从中顺长一改两半 , 把主料和配料加入调味品一起腌制。用糯米纸将人味后主辅料包成 6.6cm 长粗细相等的条状 , 然后挂鸡蛋蘸面包糠。将勺放宽油 , 烧至五成热投入骨髓炸至金黄色捞出摆盘即可。

琵琶指路
三面环水的船厂古城呈琵琶状 , 乾隆皇帝东巡吉林时又称吉林市为琵琶城。城外四野 , 有梅花鹿场多处 , 喜食鹿肉遗风犹存。用传统的烹调方怯炸制的梅花鹿肉和琵琶形的虾盒相匹配 ,造型美观 ,口味鲜美 , 营养丰富。
用料：大虾24只精鹿肉150g 三鲜馅( 虾肉冬菇冬笋 ) 三丝馅 ( 鸡丝冬笋海参 ) 面包粉黑芝麻精盐味精
鸡粉色拉油淀粉面粉葱姜片
制法：将大虾去头、皮 , 开片后夹三鲜馅 , 两虾对压成虾盒生坯 , 蘸面包糊 , 上面拖蛋泡糊备用 ; 鹿肉片薄片卷三丝馅 , 蘸面粉 , 拖蛋 , 蘸黑芝麻成鹿肉卷生坯备用。将虾盒生坯点缀成琵琶造型与鹿肉卷生坯分别放在热油中炸熟 , 码入盘中即成。

渔舟唱晚
取江南水乡之诗情画意 , 又融进北国渔猎生活的风貌。用松花湖草鱼造型 , 熘鱼片工艺 , 体现北国淡水鱼风味 , 具鲜、嫩、肥、美之特色。选料以阳春四月开江鱼最佳。
用料：草鱼2尾(约1500g) 精盐高汤味精水淀粉色拉油葱姜块番茄酱
制法：将草鱼一尾开片 , 硬扇做船身 , 绨剞刀码味,将鱼肉和另一尾鱼(取净肉)片成薄鱼片做船帆。将鱼身用番茄汁烧入味 , 勾芡浇汁码入盘中,鱼片码成帆形在屉中蒸熟，取出摆在船身上蒙白汁即可。

雪衣豆沙
吉菜传统风味菜肴之一。此菜主料选用豆沙 , 辅以蛋泡糊 , 采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满,形圆色白似朵朵棉桃 , 在炸制中因其底部受热膨胀 , 雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣。
用料：
豆沙泥150g 鸡蛋清6个干淀粉面粉白糖熟猪油
制法：将豆沙炒后做成12个丸子,蘸上一层面粉;将鸡蛋清抽成蛋泡糊,加入干淀粉(玉米淀粉)搅匀,制成蛋泡糊。勺内放入大量猪油 , 用筷子夹着豆沙丸子 , 蘸满蛋包糊逐个下入120℃油中,炸成均匀浅黄色捞出,放在盘内,撒上白糖即成。

拔丝白果
拔丝白果是吉林省传统风味菜肴。主料鸡蛋 , 辅以白糖等,采用煎、炸、挂浆烹调方法精制而成。成菜具有香甜酥脆 , 形色美观的特点。
用料：鸡蛋 3 个白糖干淀粉湿淀粉面粉
制法：将鸡蛋打人碗内加湿淀粉搅匀 , 用 3/4 在勺内摊成稍厚点的方皮 , 然后把蛋皮切成菱形块。将余下的蛋液加入干淀粉、面粉调成糊 , 放入切好的菱形蛋皮抓匀。勺内放宽油 , 烧至七成热时 , 把菱形蛋皮逐一下入油内 , 炸至酥脆、色泽金黄时捞出。勺内放少量清水 , 加白糖淋人几滴清油, 炒至浅黄色、能拔出丝来时放入炸好的鸡蛋皮 , 翻炒挂匀出勺即成。

葱油鹿筋
长白山梅花鹿浑身是宝 , 鹿筋具有强筋健骨、滋补健身的功效。此菜将鹿筋配以吉林特产鸡腿葱调味,成品鹿筋滑润适口 , 葱香四隘 , 味道鲜美 , 实为滋补佳肴。
用料：水发鹿筋250g 鸡腿葱100g 油菜心精盐味精白糖姜料酒酱油葱油鲜汤水淀粉
制法：将鹿筋切条人鲜汤中煨制入味 , 倒出。勺内放入底油 , 下入葱段、姜片炸成金黄色 , 加入鹿筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤 , 煨一会 , 用水淀粉勾芡 , 淋葱油后出勺装盘。油菜心焯水后 , 加调料拌炒装盘点缀围边即可。

人参炖乌鸡
吉林民间药膳菜肴之一。选用吉林特产人参和鸟鸡为主料 , 配以其他辅料 , 采用炖的技法制成。成品汤鲜味美 ,营养丰富 , 久食可强身健体 , 延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补肴馔。
用料：干人参25g 净乌鸡 750g 冬菇片火腿片冬笋片精盐味精葱段姜片高汤
制法：将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入高汤上屉蒸30分钟左右捞出。将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水侵泡洗净，再入沸水锅中略焯取出。把蒸过的人参放入鸡腹内，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒入沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、味精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。取少量面粉加水打成浆糊抹在玻璃纸上，糊严沙锅边口处，放在旺火上烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇去浮油，取葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。

八宝吉花鱼
松花江特产吉花鱼，刺少、肉后、味道鲜美，是著名的松花湖特产“三花”之一。经蒸、酿等烹调技法烹制配以多种辅料，此品形整华丽，味道鲜美，富于营养，是颇受人们喜爱的一道菜肴。
用料：吉花鱼4尾（约600g）水发海参冬菇冬笋火腿鸡脯肉鲜虾仁香菜叶精盐料酒味精酱油胡椒粉葱姜蒜水淀粉色拉油
制法：将吉花鱼从脊背开口，除去内脏、鳃、洗净，用开水烫片刻，刮去黑皮，加精盐、料酒、味精、葱、姜腌入味；鸡脯肉砸成茸泥；将其余辅料均切成粒。勺内放入底油，烧热，然后下入辅料煸炒，加入葱、姜、酱油、料酒、味精、蒜末出勺，装入吉花鱼腹中，用鸡茸泥封严开口。将装好的吉花鱼上屉蒸5分钟取出，控净余汁，用火腿、香菜叶点缀。勺内放入鸡汤、加精盐、味精调好口味，用水淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。

红梅鱼饼
吉菜创新菜肴之一。主料选用松花江白鲢鱼肉，制成鱼茸，加蛋泡糊调制后用油浮炸成园饼，再用番茄酱汁煨透，呈红梅花形，以海参为树干点缀。此款菜品色泽红亮、喧软滋润、甜酸适口、造型别致、独具匠心。
用料：净猪肉150g 猪肥膘肉50g 鸡蛋清水发海参
精盐番茄酱白糖料酒味精米醋葱姜鸡汤湿淀粉材料油
制法：将鱼肉制成鱼茸，加入精盐、味精、鸡汤、蛋泡糊、湿淀粉搅匀。勺内放入大量猪油，微热时，将鱼茸下入勺内摊成饼状，两面炸熟时倒入漏勺内，勺内放入底油烧热，下入番茄酱抄散，加入白糖、鸡汤、葱块、姜块、精盐、料酒、味精、煨3分钟取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋入材料油，摆入盘内呈花形。水发海参用汤加调料煨热，加工成树干，点缀其中即可。

硕果鱼腹
硕果鱼腹是创新菜肴之一。选用松花湖鲜活草鱼，经过蒸、溜等烹调方法制成，此菜设计新颖，独具匠心。用鱼茸制成梨、草莓、杨梅、山里红等可食的果品形状，形象逼真，色彩艳丽，清新高雅，犹如艺术佳品。
用料：净草鱼肉250g 猪肥膘肉50g 火腿腊肠
水发海米红樱桃鸡蛋清香菜精盐绍酒味精葱姜汁水淀粉色拉油
制法：将鱼肉和猪肥膘肉砸成细茸，加水和盐搅上劲，至发白膨胀、有光泽时待用；火腿、水发海米、红樱桃分别剁成碎末；用鱼茸丸滚火腿末制成杨梅，用鱼茸丸滚水发海米末制成梨形；用鱼茸丸在红樱桃末滚过制成草莓、各做3个；用6个红樱桃；配上香菜叶制成的山里红，摆在盘周围，上屉蒸熟。将鱼茸挤成直径3cm的丸子，入凉水锅汆熟。另用炒勺，放葱姜汁、鸡汤、绍酒、味精、精盐、烧开后用水淀粉勾芡，倒入汆好的鱼丸，淋明油倒入盘中间，再将围边浇上咸鲜米汤汁即成。

红卤狗掌
此菜以俗称 “小熊掌” 的狗爪为主料卤制而成。成菜具有软烂筋道 , 肉香不腻，滋补强身的特点。
用料：净狗爪 8 个西兰花酱油精盐味精料酒白糖花椒八角肉桂丁香桂皮芝麻油葱姜块
制法：将狗爪下锅烫透捞出洗净。勺内加底油烧热，放入白糖炒出糖色，加清水、酱油、精盐、味精、料酒、葱、姜块，把包好的花椒八角、肉桂、丁香、桂皮同狗爪一起放入旺火烧沸，撇出浮沫，调小火卤至熟烂入味捞出。将狗爪趁热除去大骨，切成两半，围码在盘中。把西兰花焯水后投凉，加精盐、味精、芝麻油拌匀，点缀在狗爪中间即成。

蛋黄银雪鱼
此菜选用银雪鱼为主料 , 配以咸蛋黄 , 采用炸、烤技法制成。成菜特点是干香味美 , 色泽金黄。
用料：银雪鱼 500g 咸蛋黄 4 个鸡蛋色拉油精盐味精料酒生粉
制法：将银雪鱼切成长8cm、宽5cm、厚1cm的片，放入鸡蛋精盐、味精、生粉调成的糊中抓匀备用。勺内加宽油烧至七成熟时，放入将银雪鱼片炸至八成熟，捞出控净油。咸蛋黄制成茸 , 将银雪鱼片蘸匀 , 放入烤箱 , 待鱼片呈金黄色时取出 , 码入盘中即成。

鹿雪糕
鹿血糕是吉菜创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿鲜鹿血为主料 , 辅以高汤、鲜蛋 , 采用蒸的技法制成。成菜的特点是清香软嫩 , 光亮细腻 , 营养丰富。
用料：鲜鹿血 80g 鸡蛋 3 个高汤精盐味精鸡粉花椒水八角水料酒
制法：将鸡蛋打在碗内 , 添入高汤 , 加入鹿血搅匀。再用花椒水、八角水、精盐、味精、料酒、鸡粉调好口味 , 上屉蒸 15 分钟即成。

玉龙鞭花
吉菜中的创新菜肴。此菜选用梅花鹿鞭为主料 , 配以勾起，通过烧的技法制成。成菜盛人精雕龙舟 , 具有造型美观 , 鞭花均匀 , 色泽红亮 , 鲜咸味美的特点。
用料：鲜鹿鞭 250g 枸杞葱段姜块高汤酱油醋精盐味精色拉油湿淀粉
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制法：将鲜鹿鞭整理干净 , 放入水锅中慢火煮至熟透取出 , 剖去尿道洗净 , 改花刀 , 用水汆透 , 捞出备用。勺内加底油烧热 , 用葱段、姜块炝锅加人鹿鞭花、调料 ,调好口味。汤开后，改用小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡, 出勺码入雕刻好的龙舟中点缀枸杞即成。

清蒸白鱼
吉林传统菜肴 , 以松花江上游吉林地区为代表。松花江素有名鱼 “三花一岛” 之称 , 其岛子即是白鱼。旧时渔民野炊 , 以江水炖鱼为惬意 , 其中惟有白鱼最鲜美 , 后来逐步发展为清蒸白鱼 ,并且在民间广为流传。据说乾隆年间 , 乾隆皇帝东巡吉林 , 此菜上了圣宴 , 博得皇帝恩宠 , 赐为关东佳味。此后 ,青蒸松花江白鱼便以其肉质细嫩洁白 , 口味鲜美无比而世代相传。
用料：松花江白鱼一尾 ( 约重 700g) 猪肥腰肉香菇精盐料酒味精葱姜片清汤
制法：白鱼去鳞、鳃、内脏洗净 , 改网状花刀 , 用精盐、料酒、味精掩制入味 , 腹内放人葱姜片 ; 香菇片薄 , 用其盖 ; 猪肥膘肉切梳子花刀 , 用水焯成风轮形。将白鱼放置鱼形盘内 , 上面放猪肥膘肉 , 中间放香菇 , 七屉蒸20分钟。勺内放清汤 , 加精盐、味精调好口味 , 浇在蒸好的鱼身上即成。

金玉满堂
这是一款甜品 , 其用料地瓜、芋头本无出奇之处 , 但用此料能创出一道美味佳肴 , 实属不易。此菜造型美观 , 口味甜香。
用料：地瓜 200g 芋头 100g 金丝枣 10Og 白糖
制法：将地瓜去皮 , 改成梯形 , 刻成长 4cm 、宽 2.5cm 的元宝形 ; 芋头改成海螺状。将糖加清水熬成浓糖水 , 把主料放人糖水中 , 熬 15 分钟至熟 , 装盘即成。

白蘑鹿肉串
白蘑鹿肉串是创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉、叶赫白蘑、酸黄瓜、培根肉 , 通过串炸的技法制成 , 菜肴具有形状美观、口味咸香的特点。
用料：鹿里脊 400g 水发叶赫白蘑 100g 培根肉50g，酸黄瓜胡椒粉精盐料酒味精色拉油
制法：将鹿里脊肉顶刀切块 , 拍成薄片 , 用精盐、料酒、味精、胡椒粉掩片刻 ; 将酸黄瓜、培根肉切片 , 逐片放在鹿肉片上, 再放土白蘑卷成筒状 , 顶刀切2cm 的小段 , 用银签穿上待用。勺内放宽油 , 四成热时放鹿肉串炸熟捞出 , 待油升至八成热时 , 冲炸片刻捞出即可。

香煎明太鱼
香煎明太鱼是朝鲜族著名风味菜肴之一。此菜选用朝鲜产的明太鱼为主料 , 采用多种加工方法 , 通过煨、煎烹调技法制成。成菜具有独特的朝鲜族辣酱口昧和鲜香酥辣的特点。
用料：鲜明太鱼 500g 辣椒面朝鲜族辣酱白糖精盐料洒味精豆油
制法：将鲜明太鱼去内脏、去骨洗净 , 加调料掩透 , 晾晒干 , 剥去鱼皮 , 捶至松软。把
加工好的明太鱼干 , 加朝鲜族辣酱、调味料 , 添汤 , 煨至入昧 , 另起锅煎至酥透即成。

八旗鹿肉
满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 人口软烂清鲜，营养丰富。
用料：鹿肉 600g 菜心葱姜鸡粉精盐生抽味精八角料酒
制法：锅内些人开水 , 把洗好的鹿肉放入锅内煮开 , 除去血水。勺内放油烧热 , 用葱
姜怆锅 , 加人精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料 , 然后把鹿肉下人汤内煮熟 , 把菜心垫
底 , 煮好的鹿肉改成大片 , 加入葱、姜 , 土屉蒸约 15 分钟 , 把菜心放人盘边 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可

蒲棒鱼
此菜选用白链鱼肉为主料 , 辅以猪肥肉、鸡蛋清 , 采用炸的技怯制成。成菜特点是：造型逼真 , 外酥里嫩 , 口味咸鲜。
用料：臼链鱼肉 900g 猪肥肉鸡蛋清洋葱韭菜面包渣花椒水精盐味精葱姜末色拉油
制法：.将白鲢鱼肉、猪肥肉一块剁成茸泥 , 加入鸡蛋清、调料 , 调好口味搅匀。再把茸泥做成12只蒲棒 , 蘸匀面包渣。勺内加宽油, 烧至六成热 , 放入蒲棒鱼肉 , 滚炸至成熟并呈金黄色时 , 捞出控净油 , 码入盘中。用韭菜制成蒲棒的叶和秆, 点缀在蒲棒鱼肉土即成。

金蟾献宝
此菜选用长白山特产哈什蟆于其精华哈什蟆尤为主料，配以银耳、枸杞，采用熬、烧技法制成。再通过点缀熬烧技法制成和加工构成一幅哈什蟆献宝图，使菜肴具有构思新颖、口味甜咸、营养丰富的特点。
用料：哈士蟆 8 只 50g 银耳枸杞冰糖酱油精盐味精菠菜汁色拉油澄粉高汤
制法：将菠菜汁加澄粉做成8个象形荷叶 , 围放在盘边。勺内加开水将哈士蟆烫一下捞出 , 再把勺内加宽袖 ,烧至四五成热时 , 将哈士蟆放入油中冲炸一下 , 倒入漏勺控净油。勺内留底底油烧热, 将蒜瓣炸香 , 加高汤、酱油、精盐、味精 , 放人哈士蟆用旺火烧佛 , 撇去浮沫 , 调小火火靠至酥烂 , 见汤汁浓稠时勾芡, 淋芝麻抽出勺 , 分别摆在8个荷叶上，将发好的哈士蟆油、银耳、枸杞放入勺内，加入清水、冰糖烧开后，调小火炖10分钟，见汤汁浓稠时，盛入碗中，再用发香、胡罗卜点缀其间。

菊花鸡
菊花鸡是吉林省传统菜肴之一。主料选用鸡脯肉 , 配芹菜叶 , 采用炸、熘的技法制成。成菜具有色泽红润 , 形似菊花 , 口感酥脆 , 口味甜酸的特点。
用料：鸡脯肉 350g 芹菜叶精盐味精番茄酱白糖醋料酒葱姜蒜末鸡汤干淀粉湿淀粉色拉油
制法：将鸡脯肉用斜刀剞一遍 , 再用直刀剞一遍 , 成交叉的花纹 , 切成三角形的块。将切好的鸡脯肉加调料卤至入昧 ,抻开蘸匀干淀粉。勺内加宽油 , 烧八成热时 , 将鸡脯肉抖去干淀粉 , 逐块下勺内炸至菊花状 , 呈淡金黄色 , 取出放在盘子中间。勺内留底油烧热 , 用葱、姜末炝锅 , 加入番茄酱稍炒 , 加鸡汤、精盐、味精、料酒、醋、蒜泥 , 烧开后用湿淀粉勾荧 , 淋明油 , 浇在盘中的菊花鸡上 , 点缀芹菜叶即成。

家鸡榛蘑粉
家鸡榛蘑粉是吉林省传统菜肴之一。主料选用农家土鸡, 配以榛蘑、粉条 , 采用炖的技法制成。成菜特点是：肉烂脱骨，味醇浓香。
用料：家鸡1只约 500g 水发榛蘑粉条酱油豆油精盐
味精料酒花椒八角葱姜
制法：将鸡剁成3cm见方的块，用开水焯透控净水。勺内放底油烧热，放入葱、姜筷炝锅，加鸡快炒出香味，再加入酱油、精盐、味精、料酒、花椒、八角、添汤烧开后，撇去浮沫，放入发好的榛蘑、粉条，调小火炖40分钟即成。

银钗鹿肉
此菜选用梅花鹿肉为主料 , 配以洋葱、青椒 , 采用串炸的技法制成。成菜特点是：形状美观 , 荤素相间，干香可口 , 风味别致。
用料：精鹿肉 500g 青椒洋葱酱油精盐味精料酒
胡椒粉葱油色拉油
制法：将鹿肉切成厚 0.5cm 的长方片 ; 青椒、洋葱切成 3cm见方的片。把切好的鹿肉片放在碗中 , 加调料腌制入味 , 然后用银扦子把鹿肉片、洋葱片、青椒片间隔着穿成10-12串。勺内加宽油烧至七成热时 , 放人鹿肉串冲炸片刻捞出 , 待油温升高 , 再次放入鹿肉串炸成火红色时捞出控净油 , 码入盘中即成。

拔丝玉米
拔丝玉米是创新菜肴之一。主料选用吉林特产玉米, 通过拔丝的技法制成。成品具有色泽金黄，糖浆挂得均匀，口感酥脆，甜香适口的特点。
用料：玉米粒 400g 鸡蛋 1 个面粉吉士粉白糖色拉油
制法：将玉米粒用刀斩细 , 放入碗中加鸡蛋、面粉、吉士粉调成糊状 , 调匀待用。勺中放
入色拉油 , 烧至四成热时 , 将调好的玉米用手挤成丸子放人油中 , 炸透捞出 , 待油温升至六成热
时 , 再将玉米丸子放人油中冲炸至色泽金黄捞出。勺内放油和清水 , 加放白糖 , 炒至糖浆能拔出
丝时 , 再将玉米丸子放入颠翻 , 使糖浆挂匀即可。

高丽牛肉
高丽牛肉是朝鲜族风味菜肴之一。选用酱牛肉为主料 , 配以大枣 , 采用酱烧的技法制成。成菜特点是 : 牛肉酥
烂 , 色泽红润 , 枣香宜人 , 微甜微辣。
用料：酱牛肉 500g 大枣川椒洋葱尖椒精盐味精料酒辣椒粉臼糖姜蒜色拉油湿淀粉
制法：制法将酱牛肉切成 2cm 见方的小块 , 勺内放宽油烧至八成热 , 下入牛肉块炸 1 分钟 , 倒入大枣 , 随即与牛肉一起捞出控净油。勺内放底油烧热 , 用葱、姜、蒜末怆锅 , 放入川椒、洋葱、尖椒丁 , 煽炒后添人老汤 , 加精盐、味精、白糖、牛肉块、料酒、辣椒粉 , 调好口 , 煨至人昧 , 用温淀粉勾芡 , 淋入红袖 , 装盘即成。

煎沙参
朝鲜族风味菜肴之→。此菜选用沙参为主料 , 辅以辣椒酱 , 采用煎的技怯制成。
用料：沙参 200g 辣椒酱豆油
制法：将沙参用刀切去两头 , 拍扁后 , 抹上辣椒酱 , 用豆油煎熟装盘即成。

素扒鱼翅
此菜选用黄花菜为主料 , 配以香菇、冬笋、豆芽 , 采用炸、烧技法制成 , 成菜特点是：口味清鲜、形似鱼翅。
用料：黄花菜 250g 香菇 50g 冬笋 50g 豆芽 50g 蛋清精盐味精料酒湿淀粉葱姜块色拉油
制法：将黄花菜泡至回软 , 用针梳成细丝 , 三根一捆 , 蘸上蛋泡糊 , 放入三四成热油锅内炸挺 , 码放盘中；把香菇、冬笋切成细丝 , 焯水后和豆芽加精盐、味精炒熟盛入另一盘中做垫底。勺内加底油烧热 , 加葱、姜块爆锅 , 添入秦汤 , 拣去葱、姜块 , 加精盐、味精、料酒 , 放入黄花菜 ,汤开后调小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡 , 淋明油 , 大翻勺 , 放在垫底的三丝上即成。

鲍脯扒松茸
吉菜中的创新菜肴之一。精选鲍脯与松茸扒制而成 , 具有营养丰富 , 口味鲜美的特点。
用料：鲍脯 200g 松茸蘑 200g 精盐味精淀粉色拉油
制法：将松茸切片 , 摆成方形 ; 把鲍脯切片扒好。勺中放油烧热 , 放入松茸 , 加精盐、味精调味 , 勾芡出勺 , 摆在盘外边 , 将扒好的鲍脯摆在松茸上即成。

好来登肘子
此菜选用猪前肘子为主料 , 采用多种香料调昧 , 经小火煨制而成。成品醇香浓郁 , 回味悠长。
用料：猪前肘子 l 只 (100Og) 大面香小面香丁香木香沉香桂皮陈皮肉桂草果花椒胡椒葱姜糖色精盐酱油香菜湿淀粉
制法：将肘子的皮毛刮净 , 洗净放入清水中浸泡 2 小时 , 再放入开水中烫去血水 , 用纱布包好。吊锅内加宽水 , 将香料用纱布包好放入锅中 , 加酱油、糖色、精盐等大火烧开撇去浮沫 , 调小火煨 2 个多小时至软烂入味时捞出 , 放于盘中 , 用刀在肘子上划出菱形块。另取勺放入老汤烧开 , 加调料调好口 , 用温淀粉勾薄芡,浇在肘子上面 , 撒上香菜段即成。

神鞭戏鲍
吉菜中的创新菜肴之一。此菜选用极品鲍鱼、梅花鹿为主料，辅以菜胆、蟹黄，经小火煨制而成。成菜的特点是：鲍鱼绵软，鞭花脆嫩，鲜香味醇，营养丰富。
用料：发好的极品鲍10只鲜鹿鞭250g 油菜心鲜蟹黄精盐味精湿淀粉鸡油高汤鲍汁
制法：将鲜鹿鞭洗干净，放入锅中加水，旺火煮沸，调小火煎煮至鹿鞭软透取出。剖去尿道洗净，改花刀，用水汆透；油菜心焯水驱除、取出。沙锅内加极品鲍、鹿鞭花、鲍汁、调料，旺火烧开。另起勺加底油烧热，加入油菜心、蟹黄、高汤、调料烧入味。将鲍鱼放在盘中，围好油菜心、蟹黄、再把鲍鱼汁烧开，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鲍鱼、鞭花上即成。

鹿肉狮子头
鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡，肥而不腻，看之成形，动之即散，嫩如蛋羹，一抿即化的特点，堪称吉菜精品。
用料：精猪肉200g 猪肥膘肉200g 荸荠粒水烫油菜精盐绍酒葱姜末湿淀粉鸡清汤
制法：将鹿肉、猪肥膘肉切成丁，再斩一斩，将配料和调料放入，上劲后，做成大丸子。沙锅加清水，调料烧沸，放入丸子，用慢火炖至酥烂，放入对好的鸡清汤即成。

长白山珍
“长白山珍”是吉林省创新的风味菜肴之一。选用吉林特产山珍名贵原料为主料，辅以高汤，采用汆、烩的技法制成。成菜的特点是：鲜香浓郁，色彩相间，滋补强身。
用料：鹿鞭花150g 山鸡片150g 水发田鸡油（哈士蟆油）150g 松茸蘑片水发木耳人参片枸杞榛子仁葱段姜块精盐味精高汤
制法：勺内添水烧沸，分别下鹿鞭花、山鸡片、松茸蘑片、木耳汆透捞出控净水，勺内加底油烧热，加葱段、姜块炝锅，添高汤，将汆好的原料放入，调小火煨至入味，拣去葱、姜，倒入沙锅内加入参片、枸杞、精盐、味精、高汤调好口味，小火炖5分钟，撒上榛子仁即成。

参杞田鸡油
主料选用长白山特产田鸡油，配以人参、枸杞，采用9等技法制成，菜肴具有色泽洁白、甜香味纯、滋补健身的特点。常作为吉林风味宴席的甜菜应用。
用料：田鸡油（哈士蟆油）20g 人参枸杞蜂蜜冰糖
制法：将人参放入冰糖水中，上屉蒸入味后取出，切成薄片；枸杞用温水泡软捞出；田鸡油摘去黑子和杂物，洗净后恒温40ºC热水中泡4小时倒出，滗净水待用。勺内添清水，加入冰糖、田鸡油，烧开后撇去浮沫，调慢火炖10分钟，勾薄芡盛入汤碗中，摆入人参片、枸杞、上屉蒸2分钟即成。

前郭烤羊腿
此菜选用羊小腿为主料，采用煮烤技法制成，成菜特点是色泽金红，外酥里嫩，口味鲜香。
用料：羊小腿12只精盐味精料酒老抽花椒八角葱姜干淀粉麻盐
制法：取12cm长羊小腿（腱子部分）放汤罐中，加葱、姜块、花椒、八角、精盐、味精、料酒烧开后撇去浮沫，调小火煮熟入味。将煮熟的羊小腿用老抽涂匀上色，蘸匀干淀粉，放入烤炉中，用200ºC火栲至金红色即成，食用时配以麻盐。

扣鹿三宝
“扣鹿三宝” 是吉菜中的创新风味菜肴之一。选用鹿鞭、鹿蹄、鹿尾为主料，辅以高汤，用烧的技法制成，此菜具有香糯适口，汁芡明亮，造型美观，营养丰富的特点。
用料：鹿鞭花200g、鹿蹄250g 发好的鹿尾200g 老鸡块五花肉片菜心枸杞高汤精盐鸡油湿淀粉葱段姜块
制法：将加工的鹿蹄从中间切开，鹿尾切片，勺内加底油烧热，用葱段、姜块炝锅，加入鹿鞭花、鹿蹄、五花肉片、老鸡块、高汤，烧开后撇去浮沫，调小火煨10分钟。取出鹿鞭花、鹿蹄码在盘中。将鹿尾片、菜心焯水后控净水，围码在烧好的鹿鞭花、鹿蹄上。勺内留汁烧热，用湿淀粉勾米汤芡，淋入鸡油，浇在菜上即成。

沙锅鹿宝
“沙锅鹿宝”是吉菜中创新滋补菜肴之一。此菜选用吉林特产梅花鹿部位作主料，辅以特制浓汤，采用煮、炖、蒸等技法制成。成菜具有鲜香浓郁，色彩丰富，质地柔软，大滋大补的特点。
用料：鹿鞭鹿筋鹿尾鹿舌鹿唇鹿耳鹿血鹿脊骨鹿心各50g 鹿茸1g（10片）熟火腿菜心浓汤精盐味精料酒白糖湿淀粉
制法：鹿鞭、鹿筋、鹿尾、鹿舌、鹿唇、鹿耳、鹿血、鹿脊骨、鹿心分别加工成熟，切成长4cm、宽0.5cm的条。将切好的原料、油菜心用开水焯透捞出控净水。勺内添入二汤，放入主料烧开，撇去浮沫，大火冲20分钟，放入油菜心，盛入沙锅内。另起勺，添头汤加熟火腿片旺火冲浓，勾米汤芡，倒入沙锅用小火煨开即成。

林海参蛙
林海参蛙是创新菜肴之一。此菜主料选用长白山林海中生长的“中国林蛙”经烧制而成。中国林蛙为学名，满语叫哈士蟆，别名田鸡，又称雪蛤。哈士蟆肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富蛋白质。自古以来，哈士蟆与熊掌、猴头蘑、飞龙并称为“四大山珍”。
用料：哈士蟆12只人参10g 酱油精盐味精白糖料酒高汤湿淀粉葱姜
制法：将人参放入白糖水中，上屉蒸入味后，晾凉切成薄片，在盘边码成人参形。勺内放开水将哈士蟆烫一下捞出。勺内加宽油，烧至四五成熟时将哈士蟆放入油中冲一下，倒入漏勺控净油。勺内留底油烧热。用葱段、姜块炝锅，加入高汤、酱油、白糖、精盐、味精、料酒，放入哈士蟆，用旺火烧沸，调小火火靠至酥烂，见汤汁浓稠时勾芡，淋芝麻油出勺，码在盘中即成。

美味鹅肝虾
美观悦目，是宴席中高档菜肴之一。
用料：大虾12个（约500g）鹅肝酱 150g 鸡蛋面包糠面粉精盐味精胡椒粉料酒
制法：把大虾去头，去皮，去沙线留尾，从脊背片开腹部相连，放入精盐、味精、胡椒粉、料酒眼制片刻；鸡蛋磕在碗中搅散；将鹅肝酱制成条，放在虾肉上包好，蘸面粉后放在蛋液中，再裹上面包糠。勺放宽油烧至四成熟时放入虾卷，炸至色泽金黄捞出装盘。

葵花扣肉
“葵花扣肉”选用带皮硬五花肉，采用烤、炸、煮、蒸等烹调方法制成。以造型美观，形似葵花，肥而不腻著称
用料：五花肉冬笋精盐料酒蜂蜜味精花椒水葱姜八角清汤
制法：将五花肉朝下用火烤煳，温水泡软，刮洗干净，抹上蜂蜜放油内炸成金红色，再放入汤锅内煮至八成熟，捞出，切成大薄片，皮朝下码入盘中。冬笋切成羽毛状薄片，经焯水后，码在肉碗周围，成葵花瓣状。将肉完加葱、姜、八角、精盐、味精、料酒、花椒水、清汤上屉蒸熟，滗去汤汁，扣在盘中即可。

拔丝人参
吉林创新菜肴之一。吉林人参中外驰名，被誉为“三宝”之一。人参可补气血，通筋脉，促进机体抗体的形成，能提高大脑机能。采用拔丝烹调方法烹制的人参，其菜肴色泽金黄，味甜香微苦，食之可强身健体。
用料：鲜人参2根熟芝麻青红丝白糖淀粉面粉鸡蛋
制法：将人参切成长方条，用面粉蘸匀；把淀粉、面粉、鸡蛋调和成糊。勺内放入清油，烧无成熟时，将抓好的糊的人参逐条放入油勺内，炸成金黄色时捞出，勺内放水和白糖，熬至浅黄色能拔出丝时倒入炸好的人参、翻勺撒芝麻、青红丝，挂匀出勺即可。

白扒鱼翅
“白扒鱼翅” 选用珍贵原料鱼翅为主料辅以高汤,用蒸、扒技法制成。成品汁味浓厚 , 肉翅软烂 , 色泽光亮 , 是滋补健身之佳品。
用料：水发鱼翅 400g 清鸡汤熟猪油精盐味精料酒花椒水葱段姜块湿淀粉
。
制法：将发好的鱼翅整理好出水 , 装入蒸碗 , 加葱段、姜块、料酒、清鸡汤上屉蒸烂取出。勺内加底油烧热 , 放葱段、姜块炝锅 , 加调料 , 添鸡汤 , 把鱼翅整齐码入勺内 ,汤沸调小火加盖煨火靠10分钟 ,拣去葱、姜 , 调好口味 , 用温淀粉勾芡。旺火烘勺 , 将鱼翅大翻勺拖入盘中即成

杏汁田鸡油
主料选用长白山特产田鸡有油，辅以杏仁汁 , 通过煮、炖制成 , 成菜具有汤色奶白、杏汁味醇、营养丰富的特点。
用料：干田鸡油（哈士蟆油）50g 鲜杏仁白糖
制法：将田鸡油摘去黑子和杂物 , 洗净后放入恒温 40℃ 热水中浸泡 4 小时倒出 , 滗净水待用 ; 把鲜杏仁洗净、去皮 , 放入搅碎机中搅成杏汁。沙锅内加入清水、鲜杏仁汁、白糖、田鸡油 , 煮沸后撇净浮沫 , 调小火慢炖 10 分钟 , 盛人碗内即成。

御香骨质羹
吉林创新菜肴之一。此菜选用牛脊髓为主料 , 辅以蛋清、高汤 , 采用烩的技法制成。成菜特点是 : 蛋花洁白，汤清味美 , 红绿相间，补脑健身。
用料：牛脊髓 450g 蛋清高汤香菜鲜红椒鸡粉精盐味精芝麻油湿淀粉
制法：将牛脊髓蒸熟顶刀切成片 , 放高汤中加调料调好口味 , 汤开后用湿淀粉勾芡, 把蛋清均匀地甩在汤中。出勺时汤中放入香菜末、鲜红椒末 , 淋上芝麻油即成。

人参糯米鸡
“人参糯米鸡”是朝鲜族风味佳肴之一。主料选用农家土鸡 , 辅以糯米、人参、大枣、玉米 , 采用蒸的技法制成。成菜特点是：清淡鲜香,富有营养。
用料：净土鸡1只糯米人参红枣鲜玉米粒精盐蜂蜜青豆
制法：将净土鸡在开水锅中烫一下捞出、洗净 , 皮朝下摆在沙锅内。将淘洗好的糯米放在鸡腹内。再放上洗好的人参、大枣、青豆、鲜玉米粒，添入清水,加蜂蜜、精盐 , 调好口味 , 上屉旺火蒸至软烂入味即成。

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