白果入馔风味佳

　　“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高，未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃。”这是宋时诗人杨万里在《食馐志感》中赞美银杏的诗句。银杏，又称白果，为我国之特产，是我国卫生部已公布的药食两宜食物。这种树现被列为国家二级保护植物，有“活化石”的美誉。我国有十几个银杏产区，主产于浙江、湖北、江苏等省，其核仁苏州人称之为白果。
　　银杏是一种高级的天然滋补品和医病疗疾之良药。早在宋朝，白果就被列为贡品，深受帝皇的赞誉。其中，每100 g银杏中，含淀粉62.4 g、蛋白质11.56 g、脂肪2.6 g、糖6.3 g、维生素1.2 g、矿物质3 g，还有其他营养成分。祖国医学家认为：银杏，性味甘、苦、涩、平，具有舒肺化痰、止咳、补肺、通经、利尿等功效。现代医药常将银杏入药，用于治疗支气管炎、哮喘、慢性气管炎及肺结核等病，疗效颇佳。欧美、日本等国的医学家们还认为：银杏有扩张血管和收敛的作用，可使皮肤细腻，减少皱纹。老年人食之，可延年益寿。但银杏中含有的微量的银杏甙毒素，多食会中毒，故儿童不宜。
　　白果入馔，风味更佳。如：“白果鱼丁”、“银杏白玉”、“白果牛蛙丁”等菜肴，均是药用、滋补、食用三者兼备之名菜佳肴。
　　
　　白果鸡丁
　　
　　白果，又称银杏，是一种高级天然滋补品和治疾的良药，与鸡肉作膳，能补气养血，平喘止咳。此菜香糯鲜美。
　　原料：鸡脯肉250 g，白果仁100 g，鸡蛋清1个，精盐3 g，干淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，葱段10 g，鸡清汤75 g，色拉油750 g(耗75 g)，湿淀粉10 g。
　　烹制方法：1将鸡脯肉切成1 cm见方的丁，置碗内加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆。
　　2将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出晾凉，剥去薄衣待用。
　　3锅洗净置旺火上，倒入色拉油烧至四成热时，放入鸡丁，熘至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，随即加入鸡清汤、料酒、精盐及味精，倒入鸡丁和白果仁翻炒数下，再以湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅以碟盛之。
　　
　　白果鱼丁
　　
　　白果，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等成分。此菜系将鱼肉切成丁，辅以白果仁合烹而成。成菜后，白果翠绿香糯；鱼丁洁白鲜嫩，别有风味。若以名瓷盛菜，更是美食美器。
　　原料：生净鱼肉250 g，白果仁75 g，鸡蛋清1个，精盐2 g，干淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，葱段10 g，鸡清汤25 g，色拉油750 g(约耗65 g)。
　　烹制方法：1将鱼肉切成1 cm见方的丁，置碗内加精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆待用。
　　2将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
　　3锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入上浆的鱼丁划散至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，随即加入鸡清汤、料酒及味精，倒入鱼丁与白果仁翻炒数下，淋上麻油，出锅以碟盛之。
　　
　　银杏白玉
　　
　　此菜系用银杏(白果)与河虾仁合烹而成。成菜后，银杏翠绿香糯，虾仁洁白细嫩。倘以名瓷盛装，更是美食美器。
　　原料：新鲜河虾仁300 g，白果仁100 g，精盐4 g，鸡蛋清1个，干淀粉5 g，湿淀粉5 g，料酒5 g，味精1 g，麻油5 g，葱姜汁5 g，鸡清汤100 g，色拉油750 g(耗75 g)。
　　烹制方法：1将虾仁漂净，用洁净的毛巾吸干水分，置碗内加精盐、料酒、葱姜汁、味精和鸡蛋清拌至有黏性，再放入干淀粉拌匀上浆。
　　2将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
　　3锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至四成热时，倒入上浆的虾仁划散至断生发白时，倒入银杏，使之受热，漏勺捞出滤油。
　　4原锅内加入鸡清汤、葱姜汁、料酒、精盐及味精，调好咸鲜味，下入湿淀粉勾薄芡，然后倒入银杏仁、虾仁颠翻均匀，淋上麻油，出锅装碟即成。
　　
　　白果里脊
　　
　　此菜系有“绿宝石”之称的银杏，与猪身上最嫩的里脊肉合烹而成。成菜后，白果碧绿，入口香糯；里脊鲜嫩，风味别致。
　　原料：白果仁100 g，猪里脊肉250 g，色拉油750 g(耗75 g)，精盐2 g，味精2 g，料酒5 g，麻油10 g，鸡蛋清1个，干淀粉5 g，湿淀粉10 g，酱油20 g，白糖10 g，香醋2 g，葱段10 g。
　　烹制方法：1将里脊批成大片，用刀交叉排斩几刀，切成1.5 cm见方的块，置盆内，加精盐、料酒、味精拌匀，磕入鸡蛋清，加入干淀粉拌匀上浆待用。
　　2将白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
　　3取小碗一只，放入料酒、酱油、白糖、香醋、味精、湿淀粉和适量水调成芡汁。
　　4锅洗净置中火上，舀入色拉油烧至五成热时，放入上浆的里脊肉划散至断生发白时，倒入漏勺滤油。原锅留油适量，投入葱段，煸出香味时，去葱段，放入里脊肉和白果仁，随即倒入调好的芡汁，浇上10 g色拉油，迅速颠翻均匀，待包上芡汁后，淋麻油，出锅装碟即成。
　　
　　白果牛蛙丁
　　
　　此菜系将牛蛙腿肉切成丁，配以白果仁烹制而成。成菜后，色泽美观，微辣回甜，鲜嫩香糯，乃佐酒之佳肴。
　　原料：牛蛙2只(约600 g)，白果仁100 g，泡辣椒10 g，色拉油75 g，精盐3 g，白糖10 g，香醋2 g，酱油10 g，姜末5 g，蒜末10 g，葱花5 g，麻油25 g，湿淀粉25 g。
　　烹制方法：1牛蛙从嘴唇部位剪一刀，撕去皮，去掉内脏洗净，取用后腿肉，除去骨后切成丁，置容器内加精盐、料酒和15 g湿淀粉抓匀；泡辣椒去籽切段。
　　2另取一只小碗，加入精盐、酱油、白糖、香醋、湿淀粉对成滋汁；白果仁放入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
　　3原锅留油适量，置旺火上烧至五成热时，下入牛蛙丁、姜末、蒜末、泡辣椒段快速炒至发白时，烹料酒，倒入滋汁推炒，再放入白果仁、葱花，淋上麻油，翻炒起锅即成。
　　
　　白果烩鸡腰
　　
　　此菜系用白果(银杏)与鸡腰烩烧而成。成菜后，鸡腰滑嫩细腻，白果翠绿糯软，色泽淡雅，鲜咸宜人，营养丰富。倘以名瓷盛装，更是美食又美器。
　　原料：新鲜鸡腰350 g，白果仁100 g，精盐4 g，料酒15 g，湿淀粉10 g，味精2 g，麻油5 g，葱段5 g，姜片3 g，葱姜汁5 g，鸡清汤100 g，色拉油25 g，麻油10 g。
　　烹制方法：1将鸡腰置碗内，加料酒、清水、葱段、姜片上笼蒸熟，冷后剥去衣待用；白果仁倒入四成热的油锅内，焐至熟时，捞出沥油，晾凉后剥去外衣待用。
　　2锅洗净置中火上，舀入色拉油烧热后，倒入鸡腰翻炒，烹料酒，加鸡清汤、精盐，放入白果仁和葱姜汁烧沸，加味精调味后，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，颠翻起锅，以深碟盛之。
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。