淇河鲫鱼食法

　　淇河鲫鱼产于豫北的鹤壁地区。淇河是河南唯一一条不受任何污染的河流，故淇河鲫鱼已列为淇河著名特产之一，列为鹤壁三珍之首。
　　淇河鲫鱼与众不同。一般鲫鱼体薄个小，鳞色灰青，刺多肉少，吃口较差，大多属于人工养殖品。而淇河鲫鱼背色浅褐，腹色银白，胸尾鳍透明，鱼背宽厚，体态丰满，俗称“双脊鱼”。其肉厚质细，鱼腮不苦，口味鲜醇。用淇鲫炖汤，汤汁乳白，而入口黏糊，久置而不变质。由于淇河鲫鱼具天然美味之特色，故自古以来，就久负盛名。殷周时，淇河鲫鱼就被当作祭品，明代被列为贡品，现系河南省珍奇水生动物之一。早在《诗经》中就描述有“竹竿，以钓于淇”的淇河垂钓之景象。
　　淇河鲫鱼风味独特，誉满中外。其营养成分丰富。经权威机构深研：淇河鲫鱼含有大量的蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁及维生素B1、B2、A等。
　　食淇河鲫鱼可补虚强身，滋养脾胃，去湿利尿，对慢性肾病、水肿等都特有奇效。
　　淇河鲫鱼(以下简称淇鲫)经过淇河鹤壁淇河宾馆李顺平经理的精心研究现已初具规模，已将淇河鲫鱼从烹制方法到口味发展到十多种，而且都是一菜一格，一鱼一味。以下一一介绍与众，以受启发。
　　
　　旱蒸淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、精盐、胡椒粉、鸡粉、白酒、葱姜片。
　　做法：①将淇鲫杀死从脊背两边各片一刀，加入精盐、白酒、鸡粉、胡椒粉腌制10分钟。
　　②将鲫鱼背中塞上葱、姜片，上笼蒸6分钟即可上桌食用。
　　特点：鱼质白嫩，口味咸香。
　　
　　陈煮淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白萝卜丝、精盐、胡椒粉、淇河白酒、姜片、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好冲净，剁成小块。
　　②将瓷煲内加入鲜汤，放入鱼块、萝卜丝和姜片，加入白酒，大火烧开，转入小火炖制20分钟，视汤汁发白，下入调味品盛出。
　　特点：味醇而厚，风味甚佳。
　　
　　香煎淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、花椒面、辣子粉、精盐、淇河白酒、干淀粉。
　　做法：①淇鲫宰杀完毕后，改成月牙花刀，用水泡尽血污，淋干水分，加入精盐、白酒腌渍10分钟。
　　②锅内放少许油烧热，下入拍上淀粉的鲫鱼，两面煎黄后，撒上花椒面、辣子粉即可装盘。
　　特点：外焦内嫩，口味鲜美。
　　
　　竹香烤淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、大葱、精盐、姜汁、料酒、竹蓖。
　　做法：①将淇鲫杀好，从肚下靠脊骨片开，不要片透，让鱼爬着，加入精盐、姜汁码味5分钟。
　　②将大葱片开，铺在竹篦上，放上鲫鱼，再放一张竹蓖，放入烤箱烤15分钟(200 ℃)，即可取出，揭起竹蓖即可食用。
　　特点：鱼质鲜嫩，葱、竹香味浓郁。
　　
　　红烧淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、胡萝卜丁、冬菇丁、干笋丁、姜葱片、火腿丁、青豆、精盐、老抽、冰糖、料酒、味精、鲜汤、干淀粉。
　　做法：①鲫鱼从腹部开刀，清理干净，拍上淀粉入锅炸黄。
　　②锅内放少许油，下入葱姜片炸香，再下入各种原料、调味，炖透汁浓时入盘即可。
　　特点：口感松软，味鲜汁醇。
　　
　　三丝酿淇鲫
　　
　　原料：鸡脯肉丝、淇鲫、香菇丝、尖椒丝、精盐、生抽、味精、鲜汤、胡椒粉。
　　做法：①鲫鱼杀死，拍粉炸黄。
　　②鸡脯肉丝、香菇丝、尖椒丝入锅炒熟，调味塞入腹内。
　　③锅内上入鲜汤调味，下入鲫鱼炖透入味即可。
　　特点:汤鲜肉醇,营养丰富。
　　
　　三茸蒸淇鲫
　　
　　原料：蒜米、剁椒、青椒丝、香葱花、精盐、淀粉、味精、料酒、姜米。
　　做法：①鲫鱼杀好后，放入姜水、料酒、精盐、味精码味5分钟。
　　②蒜米、剁椒、青椒丝拌入精盐、淀粉放在鱼身上，蒸5分钟，撒上香葱花，冲上热油即可。
　　特点：蒜香扑鼻，后味略辣。
　　
　　白灼淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白灼汁、蒸鱼豉油、料酒、青红椒丝、葱丝、胡椒粉。
　　做法：①淇鲫杀好，撒上胡椒粉、料酒、精盐，上笼蒸5分钟取出装盘。
　　②白灼汁烧热，浇在鱼盘中，撒上青红椒丝、葱丝，冲上热油即可。
　　特点：肉嫩味鲜，回味无穷。
　　
　　糖醋溜淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、白糖、白醋、老抽、五柳菜、精盐、淀粉。
　　做法：①将鲫鱼宰杀干净，拍上淀粉入锅内炸黄至熟。
　　②锅内加入清水、精盐、白糖、老抽烧开，下入鲫鱼及五柳菜和调味品，烧10分钟，下入白醋，勾入淀粉。
　　特点：口味酸甜，软嫩适口。
　　
　　煎烧淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、木耳、菜心、干粉、精盐、味精、料酒、姜片、枸杞子、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好，改月牙花刀，拍上淀粉，入锅内炸黄。
　　②锅内放入鲜汤，下入各种配料和鲫鱼，烧开调味，小火炖5分钟即可。
　　特点：汁白味鲜，鱼肉滑嫩醇香。
　　
　　煎封淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、肉末、辣椒酱、美极鲜、蚝油、生抽、鸡粉、味精、鲜汤、香葱花、干粉、白糖。
　　做法：①鲫鱼杀好，剞上多十字花刀，拍上干粉，入油锅中煎黄。
　　②锅内放少许油，下入肉末、豆豉、辣椒酱等调味品，加入鲜汤,入鲫鱼，小火烧汁汁干即可。
　　特点：豉香味重，咸香微辣。
　　
　　奶汤炖淇鲫
　　
　　原料：淇鲫、枸杞、姜米、精盐、牛奶、鲜汤。
　　做法：①淇鲫杀好，用清水冲净血水。
　　②锅内下鲜汤，下入鲫鱼、姜米、枸杞，炖10分钟，下入精盐、牛奶调味，煮3分钟即可。
　　特点：汤汁奶白，诱人食欲。
　　

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