灌蟹鱼圆

　　 “灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。
　　原料：太湖白鱼1 000 g，葱姜汁50 g，绍酒10 g，猪肉皮200 g，蟹黄125 g，熟青菜心10个，鸡蛋清2个，精盐20 g，鸡清汤1 000 g，化猪油150 g，湿淀粉10 g。
　　制作方法：
　　①白鱼加工治净，取下两块鱼肉，用刀刮下净肉。
　　②放入清水中漂净血污，捞出沥去水分。
　　③将鱼肉放入绞碎机中绞成茸，再放入盆中，加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲，然后加入鸡蛋清、化猪油、湿淀粉搅拌均匀。
　　④鲜猪肉皮切成丁，放入清水中煮烂制成皮冻，蟹黄、猪油、盐、葱姜汁炒香和皮冻一起和成馅，再团成蟹黄丸子。
　　⑤先将鱼茸挤入圆形模具中成鱼圆，再将蟹黄丸子嵌入其中成灌蟹鱼圆生坯，共20个。
　　⑥将灌蟹鱼圆生坯放入冷水锅中，上火，用小火烧至70℃左右，并保持此温度将其养熟，捞出装入小盘，每盘2个，熟青菜心放在旁边。
　　⑦锅上火，倒入鸡清汤，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡浇在蟹黄鱼圆上即成。
　　技术关键：
　　
　　一、选择原料
　　此菜主料是鱼肉，以选用太湖白鱼为佳，因白鱼肉质特别细腻洁白，口味鲜美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的，不宜用不新鲜的。如果是鲜活的，应宰杀治净后入冰箱冷藏一天后使用，因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬，如此时制作不易取肉，且腥味重，鲜味差。冷藏后进入后熟期是最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，如此时制作气味芳香，肉味鲜美。不新鲜的鱼，肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，制馅时不能搅打上劲，会导致菜肴失败。鸡蛋要选新鲜的，且大小一致，以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的阳澄湖大闸蟹黄。
　　
　　二、初步加工
　　鱼经宰杀治净放置至后熟期时，取下两扇鱼肉放在砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，再用刀刃顺刺刮下鱼肉，这样取下的鱼肉不带刺，不带筋，能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用，以保证色泽洁白。
　　
　　三、漂净血污
　　鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当，以能漂去血污为准，不可时间过长，以免使鱼的鲜味物质流失过多。
　　
　　四、制鱼茸
　　鱼肉放入食品绞碎机中绞碎时，以越细腻越好，鱼茸越细腻则鱼肉亲水基因会越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦生热使温度上升，鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。避免鱼肉温度过高的方法有两个，一是绞碎机多次间歇绞动，每次搅动时间不超过3秒，分多次直至将鱼肉绞至所需状态，不要一次搅动时间过长使机器温度升高；二是在绞制时，在鱼肉中加入冰水降低温度。
　　鱼茸中加入水、葱姜汁、料酒时要搅拌均匀，然后再加盐搅至鱼茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶黏性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使鱼茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，鱼茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使鱼茸内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼茸充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与鱼茸充分混合，接着鱼茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度，一鼓作气，鱼茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。
　　鱼茸上劲后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉。加入鸡蛋清可使鱼茸蛋更有弹性和嫩度，加入化猪油可使鱼茸蛋变得滑嫩明亮，但不可过多，鸡蛋清具有膨胀性，加多了在鱼茸蛋加热时会使其表面不光滑，影响外观，油脂加多了容易导致鱼茸蛋散碎。加入湿淀粉可增加鱼茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，鱼茸蛋的黏性不够；过多则鱼茸蛋发硬，色泽不白。
　　
　　五、制蟹黄丸子
　　注意口味要适中，软硬要恰当。
　　
　　六、制成生坯
　　要注意鱼圆要周正光滑，蟹黄丸子要嵌在鱼缔中央。
　　
　　七、熟制成菜
　　熟制时要注意：1.加热温度控制在70℃左右，不可过低或过高，如过低则成品结构松散，甚至散碎不成型；如过高则成品表面不光滑。2.加热时间不宜过长，待鱼肉成熟时即可，如时间过长则鱼茸蛋口感变老，甚至导致膨胀散开。

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