山药入柠檬水浸泡不变色
　　在制作各种山药菜肴时，改刀后很容易氧化、变色，只要将其放入柠檬水内浸泡就不会变色了。柠檬水的调制：5斤水加一个1个柠檬所挤出的汁调匀即成。
　　河北冯昌委
　　快剥熟土豆皮
　　将生土豆从中间拦腰用小刀划一圈，不要太深，一毫米即可，放入锅中煮熟，捞出放入有冰块的冰水中，稍微浸泡一会儿，捞出抓住土豆的两头，稍微一柠皮就掉了，很省时间。
　　河北 韩建勇
　　做菜高亮法
　　炒菜出锅时，加少许牛奶，迅速勾芡，打明油，这样出来的菜会更亮，此法百试百灵。
　　158****5550
　　将鸡胸拍塌再烧容易去骨
　　烧制或者清蒸整鸡前，在刀工处理时先用刀将鸡胸拍塌，腿节拍断，这样成熟后鸡骨头能顺利脱掉。
　　河南 杨亚辉
　　和饺子面加鸡蛋清
　　和饺子面时在面里掺几个鸡蛋清，增加面粉里的蛋白质，这样包的饺子煮熟后收水快，不粘连。
　　辽宁 田五刚
　　修正蛋黄南瓜的脆浆粉
　　以前我看在贵刊看到“蛋黄南瓜”外面拍粉的比例是：吉士粉、脆炸粉、生粉为2∶1∶1，我感觉吉士粉味道太浓，不能突出蛋黄味，颜色也不太好，现在我改为1∶5∶10，效果好多了。
　　天津刘刚
　　夏天做鱼丸用薄荷汁
　　夏天，做鱼丸加少许薄荷汁，出来的鱼丸颜色、味道均好。
　　河南许玉红
　　做翻沙香芋加炼乳和椰浆
　　做翻沙香芋熬糖时加少许炼乳和椰浆，出锅时再点几滴白醋，成品更脆更白。
　　河北张聚宁
　　花椒渣巧利用
　　用炸花椒油后剩下的花椒渣熬成花椒水（500克水内加入200克花椒渣小火熬10分钟，浸泡1小时后打去渣滓），可以用于炒菜，也可以用于腌制原料，香味浓郁，节约成本。
　　点评：从水煮鱼打出的花椒也可以这样处理，煮的时候可以加少许香叶、草果等香料，熬好后可以用于毛血旺等川式菜品。
　　新疆赵升壁
　　做红焖羊肉时放点南乳
　　一般在做红焖羊肉时，我们都习惯用糖色、老抽甚至色素来上色，但效果都不是很好，因为放久了羊肉会发黑，我用南乳（500克羊肉加入15克南乳）来上色，发现效果很好，羊肉色泽红艳，就算是放久了羊肉也不会变色。
　　河北徐永恒
　　速成干海米奶汤
　　在做放干海米的奶汤菜品时，锅下猪油，下适量的干海米翻炒，炒至干香、水分尽失，烹入开水，放主料调味，这样就成了洁白的奶汤菜品了，很节约时间。
　　甘肃 赵新平
　　切肚丝时，先压后切效果好
　　凉菜中，切肚丝时，把卤熟的肚子趁热用刀剖开，再把肚片内层上的油脂等撕掉（防止粘连，切不成丝），平铺在一个不锈钢的托盘中，全部铺完，然后上面放上一个托盘，在上面压上重物，压12小时，入冰箱冷藏7小时再切，效果又快又好。这里说的是猪肚，牛、羊肚不用撕去油脂层，直接片成片儿平铺即可。
　　夏季料头汆水保质期长
　　夏季，好多厨房在午市开市之前，准备好青红椒料头，结束后如果这些料头没用完，可以入油盐水中飞水3秒钟，迅速冲凉，控干水分保存，这样到下午市仍然可以当新料头使用。
　　河南理雷
　　用细滤网磨咸蛋黄更好
　　一般厨师先把蛋黄入蒸箱蒸熟，再用刀压成蓉，我的方法是先把咸蛋黄蒸熟，再在细滤网上慢慢磨成蓉，这样即细又均匀。
　　点评：将蒸好的咸蛋黄加入少许色拉油，入搅拌机打碎，效果更好。
　　济宁孙红新
　　杀鳝鱼先冰镇
　　杀鳝鱼时，它们会乱动，在我们厨房，杀之前加冰块冰镇5分钟，等鳝鱼不动了再杀，这样容易操作，出来的肉也更嫩。
　　北京 沙海波
　　煮咸肉加带孔的核桃
　　在煮咸肉时，锅里放几颗钻过小孔的核桃，可使咸肉上的臭味消失。
　　淄博解玉军
　　巧除猪手冻上的浮油脂
　　猪手冻做好后上面有一层猪油，可在上面倒入适量的开水，待油化开将水倒掉。操作时速度要快，倒入开水后最多5秒就倒出，一次没去净可反复多去几次。