“手撕牛肉”做法中问题解决
2008/7/25 19:47:01
“手撕牛肉”做法二时，炸出的牛肉颜色不好看，而且入油锅后牛肉块容易粘在一起，请问是什么原因？有什么解决办法？
胡凤松解答：
果操作不熟练，此菜是比较容易出现类似问题的。牛肉颜色不好主要原因是油温掌握不准，解决办法是油温掌握在五成左右，即把手放在油锅上面，感觉到有热度但还不到冒烟程度时下锅即可，另外最好用净油炸，防止牛肉色泽变暗。牛肉块粘连是因为下锅程序不对，解决办法是牛肉块不要一次全下锅，因为大量原料下锅会使油温下降，低油温状态下牛肉块很容易粘连，每次下油锅五六块左右最好，至油温升到五成左右时再下一批即可避免此类问题。
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