杂志上介绍过半成品牛掌的做法，有几种成菜效果特别好，我这一款的做法和它们都不一样，拿出来和大家交流。做此菜时，我也用半成品牛掌试过，口味也不错，但感觉鲜味不太够。
　　
鲜牛掌首先要去骨，其大体方法是：
　　
先用清水洗数遍，再用刷子刷去杂质，然后再用清水浸泡一个小时，里面放适量白酒，中间换水3次。然后再煮制：锅中加清水，放入牛掌、大葱、大姜、干椒适量大火烧开，打净浮沫，再烹入米酒，改小火煮1.5-2小时至牛掌熟透，然后将牛掌捞出后入清水冲凉待用。
　　
去毛:用刀尖挑去蹄壳，再用尖刀从牛掌上部向下剥去掌毛，下刀深度一致最佳。
　　
出骨：用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀去小骨，用刀挖去脚趾骨，最后挖去脚趾间硬皮，即成出骨牛掌。
　　
去腥膻味：出骨的牛掌清洗后入二汤，加入适量葱、姜、米酒、大枣蒸30分钟至入味。取出后再入清水浸泡20分钟左右以去胶质，否则太粘连。
　　
芽菜肉末干烧黄牛掌
　　
制作方法：锅下色拉油，六成热时下20克猪瘦肉末煸香，再入10克郫县豆瓣、15克辣妹子酱炒香，再放10克干辣椒、10克泡姜、50克宜宾芽菜，烹入10克米酒、200克啤酒、500克二汤、5克香料粉，放入去骨牛掌一只烧20分钟至汤汁快干时，放入8克鸡精、6克味精调味，淋20克红油出锅装盘，撒上香葱花、花生碎，配刀叉上桌即可。
　　
其中，香料粉的配方：香叶15克，荜拨10克，茴香8克，山奈6克，陈皮8克，良姜6克，紫苏籽10克，白蔻5克，草果1个，肉蔻6克，炒干磨碎即成香料粉。
　　
味型：咸鲜微辣。
　　
此菜制作关键：1、牛掌煮之前浸泡1小时，中间勤换水以去腥膻，蒸后再用清水浸泡20分钟，作用是去胶质，去腥。2、干烧时一定要加啤酒，去腥而且能提一股很清新的香味。3、加香料粉的作用是提香，也能掩盖异味。4、批量初加工后用保鲜盒装好入保鲜冰箱即可。