“炒滑蛋”是粤菜中极为常见的一道家常菜，在“凤城小炒”中，这类菜肴就非常多，有“炒滑蛋”、“滑蛋牛肉”、“滑蛋鱼片”等等，粤菜师傅在炒蛋时，常用一把小铲子慢火顺方向炒动，蛋浆分批下锅，成菜呈片状，口感新鲜滑嫩，因而得名。(通常我们的家常炒蛋，一般炒得比较老，是干香型的，这就是和粤式滑蛋最大的不同之处，因为粤式滑蛋最忌的就是“老”，比较膨松、光滑、鲜嫩。)
　　
传统的粤式“炒滑蛋”是这样的：
　　
原料：鸡蛋液500克，盐3克，味精3克，葱段(切斜刀)20克，糖2克，猪油10克，香菜15克。
　　
相关步骤：1、鸡蛋液加盐、糖、葱段、味精、猪油抽打片刻待用。2、锅上火，用旺火烧热，加清油滑锅，留少许底油烧热，把打好的蛋浆分批入锅，换成慢火用铲子由底至面顺方向翻炒，边炒边加蛋浆，并适量滴少许酒，直至蛋浆全部入锅，蛋成布片状刚熟，即可装入盘中堆成尖堆形，撒上香菜即可。
　　
成菜特点：光滑膨松、鲜嫩清香可口，色泽淡黄。
　　

菜例：滑蛋牛肉
　　
原料：鸡蛋200克，上浆好的牛肉片150克，红椒片15克，葱段10克。
　　
调料：精盐3克，鸡粉3克、味精2克，胡椒粉3克，猪油10克，香菜段适量，糖2克。
　　
制作：1、浆好的牛肉片入四成热油锅中滑至断生，控油待用。2、鸡蛋打入碗内加盐、糖、胡椒粉、鸡粉、味精等调味，加入滑好的牛肉片和猪油拌匀，另取炒锅上火，旺火烧热，留底油分批入蛋浆炒制而成，出锅堆成山状，撒上香菜段即可。
　　
其他传统的滑蛋类菜的操作方法与此类似，另外还出现了一些改良的做法，我们的做法是这样的：
　　1、牛肉片滑油，断生，控油待用。2、鸡蛋加味精，配料打匀，再放入滑油后的牛肉片，加淡奶、湿淀粉适量拌匀。3、锅上火用热油滑透，留清油(约是原料的三到五倍)烧至三成热，放入调好的蛋液滑油，操作时只需用手勺轻推几下，蛋液漂起即可出锅控油。4、锅上火，加极少底油，烹黄酒、加味水，勾薄芡，下蛋和牛肉翻匀，即可装盘，撒香菜上桌。
　　
我们的心得是：作为一个比较家常的菜肴，点菜率一般比较高，所以出菜迅速和方便操作就成为关键，我们把原先近似于软炒的技法改为滑炒，同样保持了菜肴原有的特点和口感，大大提高了出菜的效率，变得更为实用，唯一美中不足的就是油脂多了一点，出锅后可用开水冲一下冲净表面的油分。另外加入牛奶和湿淀粉，也可增进香滑口感并保持蛋液完整。