“八宝糯米鸭”为什么放凉后皮就很硬夹不动?怎么制作才能解决这个问题?
2008/8/25 23:55:30
四川菜中有道“八宝鸭”是脱骨鸭加八宝料，炸脆红后咸菜；上海有“八宝鸭”，做法是鸭脱骨加八宝料，用酱油上色，鸭胸向下扣在碗内，上笼蒸透扣好，再打卤成菜；新杭帮菜中也有“八宝糯米鸭”，不过它是蒸后油炸，口感香酥，还有许多地方把去骨鸭加八宝料做成葫芦形，或者加荷叶包，成“八宝葫芦鸭”和“荷香八宝鸭”等等。
这位同行说的一定是前两种，八宝鸭一般用光鸭，比较肥，烧后油脂和皮肉胶质释出较多，加之加了大量的糖和酱油等调料，卤汁比较浓厚，冷后即会凝固，像一层皮冻一样，表皮也变硬，这是很自然的，这个菜食用最忌“冷”，一般制作时火候要足够，上菜时再用蒸或回锅的方法，以热气腾腾的感觉上桌，就不会发生这种问题。
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